Çorbalar

Çorbalar, yemek kültürümüzde önemli bir yer kaplıyor. Sofralarımızda çorba olmadan neredeyse yemek yedik saymıyoruz kendimizi. Öyleyse çorbalarla ilgili biraz bilgi paylaşımı yapalım istedim. Çorba çeşitleri, nedir, nasıl yapılır, özellikleri nelerdir? Severek yediğiniz birçok çorbanın nasıl yapıldığını ve temelini bilmek güzel olur değil mi?

1. Berrak Çorbalar
2. Kremalı Çorbalar
3. Sebze Çorbaları
4. Püreli Çorbalar
5. Kahverengi Çorbalar
6. Özel Çorbalar
7. Milli ve Yöresel Çorbalar

Bu çorbalara berraklık yumurta akının durultucu özelliği ile sağlanır. Ayrıca Bouillon hariç bütün malzeme 5-10 dk karıştırılır. Buz kalıpları ilave edilerek karışım soğutulur. Kaynama sırasında hiç karıştırılmamalıdır. Ez, sebze ve baharatlardan tamamen arınacak şekilde ezilmeden süzülür. Bu çorbaların özelliği, üzerinde hiç yağ tabakası olmamalıdır. Gerekirse çorba soğutulur. Üzerinde donan yağ toplanır. Soğuk veya sıcak olarak çeşitli garnitürlerle özel tabak/kâselerde servis edilir.

Normal Konsomeler

Kullanılan malzemeler

• 1 kg yağsız kıyma
• Mire Poix sebzeler (Mire Poix; soğan, kök kereviz, pırasa, havuç ve defneyaprağından oluşan, kullanılacağı yere göre sarımsak, karanfil ve kekik de eklenerek yemeklere lezzet vermek amacıyla kullanılan sebze grubudur)
• Tane karabiber
• Tane bahar
• Kekik
• Sarımsak
• Yumurta akı
• Buz kalıpları
• Tuz
• Bouillon
• Maydanoz sapları
• Hindistan cevizi rendesi (Muscat)

Hazırlanışı: Kalın dipli bir tencereye kıyma, Mire Poix, tane karabiber, tane bahar eklenerek tahta bir spatula ile karıştırılır. Yumurta akı, buz kalıpları ve kabukları soyulmadan sarımsak ikiye bölünür ve kekik ilave edilir. 15 dk daha karıştırılır. 13-14 bardak su ilave edilir. Soğuk Bouillon ilave edilerek ocağa konur. Kıymanın rengi değişene kadar karıştırılır. Kıymalar üstte toplanır. Ocağın altı kısılır. Kaynama işi yavaşlar. Bu şkilde 1 – 1,5 saat kaynatılır. (9 – 10 bardak kadar su kalıncaya kadar) İnce bir süzgeç içine maydanoz sapları, üzerine Hindistan cevizi rendelenir. Bu süzgeçten konsome süzülür ve istenilen yere kullanılır.

Berrak Çorba (Konsome) Çeşitleri

Consomme Julienne (Konsome Jülyen) : Jüllien doğranmış havuç, kereviz, pırasa tuzlu suda yumuşayıncaya kadar haşlanır. Konsome, kâseye bir parmak aşağıda kalacak şekilde konur. Julyen haşlanmış sebzeler ilave edilir. Bir miktar ince kıyılmış maydanoz ile servis edilir.

Consomme Celery (Konsome Seleri): Haşlanmış ve doğranmış kereviz garnitürlenerek servis edilir.

Consomme Brunoise (Konsome Brunuaz): Brunoise doğranmış havuç, kereviz, pırasa kullanılır. Sebzeler kâseye konup üzerine konsome konulur.

Consomme Alexandra (Konsome Aleksandra): Julienne doğranmış tavuk eti ve kıvırcık ile servis edilen konsomedir.

Consomme Dubary (Konsome Dubari): Haşlanmış karnabahar dalları ile garnitürlenen ve servis edilen konsomedir.

Consomme de Volaille (Konsome de Volay): Kıyma yerine tavuk eti kullanılarak yapılan konsome, Jullien doğranmış tavuk etleriyle birlikte servis edilir.

Consomme Double (Konsome Duble): İki şekilde hazırlanır. 1) Kıyma ve Mire Poix iki katına çıkarılır ve Bouillon normal miktarda kullanılır. 2) Bouillon yerine normal konsome kullanılır. Diğer malzemeler aynı miktarda kullanılır. Consomme Double’ın en büyük özelliği garnitürlerinin gözle görülmez olmasıdır. Normal konsomelerde ise garnitürler tanelidir.

Garnitürleri:

Consomme double aux-sherry: Çok tatlı özel bir Fransız şarabı olan sherry, bir porsiyon konsomeye 2-3 damla damlatılarak servis edilir.

Consomme double aux-Maderia: Bir porsiyon konsomeye Mader şarabı damlatılarak servis edilen konsomedir.

Consomme double aux-Truffles: İspanyada bulunan çınar ağaçlarının dibinde, toprağın altında yetişen Truffles mantarının artık ve kabukları konsomeye konur ve biraz bekletilir. Süzüldükten sonra servis edilir.

Consomme double aux-Estragon: Torhun otu konsomeye konur. Biraz bekletilir ve sonrasında servis edilir.

Soğuk Konsomeler

Sıcak yaz aylarında serinletici bir yemek olarak verilir. İçine doğranmış maydanoz ve marul konur. Çok soğutulduğu için jöleleşir. Hazırlanış şekli sıcak konsomeler gibidir.

Un, yumurta sarısı ve kremanın etkisiyle koyu olarak hazırlanan bir çorba çeşididir. Çorbaya koyu kıvamı un kazandırır. Ayrıca “Liaison”, yumurta sarısı, rema ve muskat rendesi karışımı çorbaya kıvam ve kremalı çorba adını kazandırır. Bu çorbalarda fond olarak, berrak olmayan fondlar kullanılabilir. Tereyağı, beyaz mire poix ile renklenmeden kavrulur. Soğuk Bouillon eklenir. Kaynayıncaya kadar karıştırılır. Hangi cins çorba hazırlanıyorsa o çorbanın haşlama suyu ilave edilir. Ezmeden süzgeçten geçirilir. İçine uygun garnitür ilave edilir. Tekrar bir iki çorbanın kıvamı tutmamışsa ‘Beurre Manie” denilen karışım çorbaya ilave edilir. 1-2 taşım kaynatılır ve servise sunulur. “Liaison” ilave edildikten sonra çok uzun süre kaynatılmamalıdır. Kremanın kesilmemesine dikkat edilmeli ve çorba servise kadar ağzı açık olarak bekletilmelidir.

Liaison: Çorbaları ve sosları koyu kıvamlı hale getirmek için kullanılan yumurta sarısı ve krema karışımı. genel koyulaştırıcılar olan un ve süt veya pürelerin aksine katıldığı içeriğe lezzet, kimlik ve rayiha vermek için kullanılır. Yemeğin ocaktan alınmasına yakın eklemek gerekir.

Beurre Manie: Eşit miktarda tereyağ ve un karıştırılır. Macun kıvamına getirilir. Temiz bir kavanoza konur. Kıvamı iyi olmayan çorbalar için kullanılır.

Kremalı Çorba Çeşitleri

1. Creme de Celery (Krem dö Seleri): Kremalı Kereviz Çorbası
2. Creme de Volaille (Krem dö Volay): Kremalı Tavuk Çorbası
3. Creme de Dubary (Krem dö Dubari): Kremalı Karnabahar Çorbası
4. Creme de Poiurequx (Krem dö Pırah): Kremalı Pırasa Çorbası
5. Creme de Champignons (Krem dö Şampinyon): Kremalı Mantar Çorbası
6. Creme d’Asperges (Krem dö Asperj): Kremalı Kuşkonmaz Çorbası

Creme de Volaille (Krem de Volay)

• Küçük küp şeklinde doğranmış tavuk eti
• Soğuk tavuk fond’u
• Un – Yağ – Tuz
• Beyaz biber

Hazırlanışı: Unla yağ kavrulur. Soğuk tavuk suyu dökülerek, unun topaklanmasını önlemek için hızla karıştırılır ve ateşe alınır. Karıştırılarak kaynayınca küçük doğranmış tavuk eti atılır. Liaison atılır. İstenirse beyaz biber atılıp, tereyağı ilave edilir.

Haşlandıktan sonra püre halinde gelebilecek her sebzeden hazırlanabilir. (Tel süzgeçten geçirilir veya püre makinesinden geçirilir) Bu çorbaların koyuluğu içerisine konan ezilmiş sebzelerden sağlanır. Paates gibi nişastalı sebzelerde koyulaştırıcı madde kullanılmaz. Diğerlerinde arzu edilirse un kullanılabilir. Lezzeti artırmak için beyaz veya normal Mire Poix, çorba çeşidine göre, defneyaprağı ve otlar konabilir. Çorba suyu olarak herhangi bir bulyon konulabilir.

Püreli çorba çeşitleri

1. Puree Parmantier (Püre Permanter) Patates çorbası
2. Puree Lentille (Püre Lantij) Mercimek Çorbası
3. Puree St. Germain (Püre Sen Jermen) Bezelye Çorbası
4. Puree Garbure (Püre Garbır) – Nişastalı ve Nişastasız Sebzeler

Puree Parmantier

• Tereyağı
• Beyaz Mire Poix
• Mercan Köşk Otu
• Patates
• Bouillon
• Tuz
• Garnitür
• Biber

Hazırlanışı: Tencereye Mire Poix (soğanı çok az olan) tereyağı ile kavrulur. Bir miktar mercanköşk otu ilave edilir. Mire Poix doğranmış patates ilave edilir. Biraz karıştırılır. En sonunda bouillon, tuz ve biber konup kaynayıncaya kadar karıştırılır. Sebzeler iyi pişinceye kadar kaynatılır. Ocaktan alınıp püre makinesine konulur ve süzgeçten geçirilir. Tekrar ocağa alınarak kıvamı kontrol edilir. Küp şeklinde doğranmış bayat ekmek (kroton) kaseye konmuş çorbanın üzerine yarım kaşık konarak servis edilir.

Bu çorbalarda yaş ve kuru sebzelerin bir tanesi ve birkaç cins sebze karışımı kullanılabilir. Taneli sebze çorbaları yapılırken sebzeler Jullien veya Paisonne doğranabilir. Bazı sebzeler kaynar suda haşlanır. Pişirme sırasındaki ilk işlem soğanı yağda kavurmakla başlar, istenirse yağ, soğan, sebze birlikte kavrulabilir. Sebzeyi koyulaştırmak için un ilave edilebilir. Çorba terbiyesi yapılabilir. Karışık sebzeler eşit miktarda konur.

Sebze Çorbası Çeşitleri

1. Potage Paysonne (Fransız)
2. Potage Minestronne (İtalyan)
3. Potage Lentille
4. Potage St. Germain (Alman)

Potage Paysonne

• Havuç, pırasa, patates (eşit miktarda)
• Soğan ve kereviz
• Tereyağı
• Bouillon
• Defne Yaprağı
• Tuz ve karabiber

Hazırlanışı: Bir tencereye ‘Brunoise’ doğranmış soğan, defne yaprağı ve margarin konur. Soğanlar hafif kavrulunca Paysonne doğranmış, pırasa, havuç, kereviz teker teker ilave edilip kavrulur. Bouillon ilave edilir. Sebzelerin pişmesine yakın, ‘Paysonne’ doğranmış patatesler ilave edilir. Kaynayıncaya kadar, nişastanın dibe çöküp yanmamsı için ara sıra karıştırılır. Uz ve karabiber ilave edilir. Sebzeler tamamen piştikten sonra sıcak olarak servis edilir.

Potage Minestronne

• Pırasa, havuç, lahana, patates
• Soğan ve kereviz
• Bouillon
• Tereyağ
• ‘Sıfır’ numara spagetti
• Salça (Tomat Konkose; kabukları çıkarılmış, çekirdeği çıkarılmış, tavla zarı gibi doğranmış domates parçalarıdır)
• Adaçayı, defne yaprağı, karabiber, tuz
• Permesan Peyniri veya Kaşar Peyniri

Hazırlanışı: Tencerede Brunoise doğranmış soğan, defne yaprağı, adaçayı yeteri kadar tereyağı ile kavrulur. Paysonne doğranmış pırasa, havuç ve kereviz daha sonra lahana teker teker konarak karıştırılır. Salça/Tomat Konkase ilave edilir. Bouillon ilave edilerek kaynamaya bırakılır. Sebzeler yumuşayınca Paysonne doğranmış patates ilave edilir. Pişmesine yakın 3-4 cm boyunda kırılmış spagetti ilave edilir. Ocaktan inmesine yakın Tomat Konkase’nin yarısı veya salça ilave edilir. Eğer istenirse içine ezilmiş sarımsak ve çorba kaselerindeyken rendelenmiş kaşar ilave edilebilir.

Sebzelerin “Brunoise” hazırlanması ve etin kahverengi olana kadar kavrulmasıyla hazırlanır. Önce et ve sebzeler, daha sonra da un ilave edilip, pembeleşinceye kadar kavrulur. Hazırlanacak çorbanın özelliğine göre Bouillon, baharat ve etler ilave edilir.

Kahverengi Çorba Çeşitler

1. Gulaş Çorbası (But eti)
2. Öküz Kuyruğu Çorbası
3. Kaplumbağa Çorbası

Gulaş Çorbası

• Soğan (etin iki katı ölçüde)
• Yağsız ve sinirsiz sığır eti
• Sıvı yağ
• Salça veya Tomat Konkase (etin beşte biri kadar)
• Defne yaprağı, karabiber, kırmızı biber
• Un
• Tuz ve su (Bouillon)
• Goulash Garnish (Gulaş Garniş –eşit miktardaki limon kabuğu rendesi, tane kimyon, sarımsak, kekik, ince kıyılmış maydonozun karıştırılmış halidir.)

Hazırlanışı: Et önceden fındık büyüklüğünde doranıp, tuz, karabiber ve şarapta bekletilir. Kalın dipli bir tencereye sıvı yağ ve Brunoise doğranmış soğan ilave edilir. Soğan kahverengi bir renk alıncaya kadar kavrulur. Şarap içinde tuz, karabiber, kırmızı biberle bekletilmiş fındık büyüklüğündeki etler eklenir. Etin de kavrulması sağlanır. Et suyunu salınca bir miktar un ve salça ilave edilir. Biraz daha kavrulur. Üzerine sıcak bouillon veya sıcak su eklenir. Pişene kadar kaynatılır. Ocaktan inmesine 8-10 dakika kala önceden hazırlanan Gulaş Garniş ilave edilir ve sıcak olarak servis yapılır.

Gulaş Garniş’in Özellikleri

Gulaş tipi yemek ve çorbalarda brunoise doğranmış soğan çok kullanılır. 1/3 et, 2/3 soğan olacak şekilde ölçülendirilebilir. En büyük özelliği içnde çok fazla soğan bulunmasıdır. İtalyanlarda (Raqout) aynı özelliğe sahiptir. Bol miktarda domates, soğan ve etten yapılır. Et liflerin ters yönünde kesilir. Çok küçük olarak doğranır ve sinirleri, yağları temizlenir. Bunun nedeni çabuk pişmesidir. Gulaş Garniş’in kendisine has bir kokusu vardır. Bu kokunun ve tadın kaybolmaması için pişmesine yakın ilave edilir. Gulaş Garnis’de tereyağ veya margarin konan malzemenin hepsini bir arada tutmak ve çorbanın içine ilave edildiğinde dağılmanın kolay olması için kullanılır. Sıvı yağ kullanılmasının nedeni tereyağda bulunan maddelerin yüksek ısıya dayanıklı olmamasıdır. Ocaktan indirildikten sonra donmasıdır. Kahverengi çorbalarda ayçiçeği yağı yada mısır özü yağı kullanılır. Ayçiçek yağının ısı derecesi yüksektir. Yüksek olduğu için çabucak yanmaz. Un çorbayı kıvama getirmek için arzuya göre kullanılar.

Değişik milletlere ve yörelere has çorbalardır. Örneğin bizim ‘tarhana ve işkembe’ çorbası, Ruslar’ın ‘Borscht Çorbası’, Fransızların ‘Soğan Çorbası’, kendine has özellik taşıyan özel çorbalardır. Türkiye’de Karadeniz’in ‘Karalahana ve Hamsi Çorbası’, Marmara bölgesinin ‘Yayla Çorbası’, İç Anadolu’nun ‘Tarhana, Domates, Ezogelin Çorbaları’ örnek olarak verilebilir. Özel çorbalar daima bir milletin yada yörenin özel çorbalarıdır.

İşkembe Çorbası

• Tereyağ – margarin (2 ceviz kadar)
• 1 kg. işkembe
• Et suyu
• 3-4 çorba kaşığı un
• 2 yumurta sarısı, 1 limon, 1 bardak sirke, sarımsak terbiyesi
• Karabiber, kırmızıbiber, tuz
• Arzu edilirse salça

Hazırlanışı: Tereyağı ve margarin bir tencerede eritilir. Çok az un ilave edilrek hafif pembe kavrulur, et suyu ilave edilir. Kaynayınca iri küplere doğranmış hazır işkembe eklenir. İşkembeler yumuşayıncaya kadar kaynatılır. Tuz ve karabiber eklenir. Çorba piştikten sonra yumurta sarısı ve limon terbiyesi eklenir. Ocaktan alınır. Üzerine kızdırılmış, kırmızı biberli yağ gezdirilir ve servis edilir. Arzu edilirse dövülmüş sarımsak ve sirkeyle servis edilir.

Fransız Soğan Çorbası

• Tereyağı veya margarin
• Soğan
• Bouillon
• Karabiber, tuz, muskat rendesi
• Nişasta – Un
• Terbiyesi için yumurta sarısı, kaşar peyniri ve süt

Hazırlanışı: Soğanların birkaç tanesi yuvarlak kesildikten sonra geri kalanı Brunoise doğranır. Bir tencereye tereyağ – margarin eritilir. Brunoise doğranmış soğanlar ilave edilir. Pembeleşinceye kadar kavrulur. Un veya nişasta katılıp, 1-2 defa karıştırılır. Et suyu hızla ilave edilir. Tuz ve muskat rendesi eklenip dibinin tutmaması için, kaynayıncaya kadar karıştırılır. Ocaktan alınıp servisi yapılabilir.

Çorba bu hale geldikten sonra, 1 yumurta sarısı, 1 bardak sütle iyice ezilir ve ateşteki çorbaya ilave edilir. Veya üzerine rendelenmiş kaşar peyniri serpilir, çorba kaseyle fırına verilip, üzeri hafifçe kızartılır. Veya Önceden ayrılan halka soğanlar yağda kızartılır, çorbanın üzerine garnitür olarak eklenir ve servis edilir.