Garnitürler, her türlü yemeğin özelliğine uygun olarak hazırlanmış süsleyici ve tamamlayıcı yiyeceklerdir. Garnitürler yemeğin görünüşünü etkiler, porsiyon zenginliğini sağlarlar. Ana yemeği tamamlar, besin değerini artırırlar. Ayrıca her türlü yiyecek maddesi ve artmış olan bazı besinler değerlendirilmiş olur.

Garnitür hazırlarken dikkat edilecek noktalar

  1. Garnitürlerin yemeklerle aynı özelliği taşımasına özen gösterilmelidir.
  2. Garnitürlerin, göze hoş görünen birbirini tamamlayan, dekor ve renklerden oluşmasına özen gösterilmelidir.
  3. Özellikle et yemeklerinde, ana yemeğin diğer yiyeceklere uygun özel koku, tat ve renk veren ot ve baharatların kullanılmasına dikkat edilmelidir.
  4. Seçilen garnitürlerin pişirme yöntemlerini ve kıvama uygun olmasına dikkat edilmelidir.
  5. Hangi yemekle hangi garnitürün kullanılmasının uygun olacağı göz önüne alınmalıdır.
  6. Patates garnitürleri servise en yakın zamanda hazırlanmalıdır.

PATATES GARNİTÜRLERİ

Patatesler, yemek pişirmede temel madde olarak kullanıldığı gibi, birçok garnitür ve çorbanın hazırlanmasında da kullanılır. Diğer besinlere göre ucuz ve ekonomiktir. Patates besin değeri bakımından önemli bir besin kaynağıdır. 100 gr. patates 85 – 90 kalori verir. Diğer besinleri %18 karbonhidrat, % 1,8  protein, % 0,1 yağ, %12 kalsiyum, % 0,8 demir, A vitamini ve C vitaminidir.

Saklanması

Patatesler, karanlık, serin ve kuru yerlerde saklanmalıdır. Işık ve ısı artınca patateste filizlenme olur. Filizlenme olunca renk değişikliği olur. Patateslerin filizlerinde ‘Solanin’ denilen bir zehir oluşur. Buna engel olmak için az filizlenenler pişirilmeli, çok fazla filizlenme varsa kullanılmamalıdır.

Pişirmeye hazırlarken dikkat edilecek noktalar

  1. Patates cins ve büyüklüğü hazırlanan yemeğe göre seçilmelidir.
  2. Kabukluyken iyice yıkanmasına, soyulduktan sonra keskin sebze bıçağıyla doğranmasına dikkat edilmelidir. Kabukları mümkün olduğunca ince soyulmalıdır.
  3. Pişirme tekniğine uygun olarak doğranmalıdır.
  4. Soyulan patates kararmaması için üzerini örtecek kadar tuzlu suda bekletilmelidir. Tuzlu suda 10 – 15 dakikadan fazla bekletilirse, nişasta molekülleri ve vitaminlerin bir kısmı suya geçer.

Patates Çeşitleri

Sarı ve beyaz patates olmak üzere iki çeşidi vardır. Ayrıca tatlı patates denilen bir çeşit daha vardır.

Sarı patates garnitür ve yemek yapımında, beyaz patates nişasta yönünden zengin olduğu için nişasta yapımında, tatlı patates ise püre yapımında kullanılır.

Sarı patateste proteinli ve vitaminli maddeler fazla olduğu için kararma daha fazla olur. Patatesin vitaminli kısmı, kabuğun hemen altında olduğu için kabuk ince soyulmalıdır.

Patates garnitürlerinin hazırlanışı

  1. Bol yağda kızartılarak yapılan patates garnitürleri
  2. Haşlanarak yapılan patates garnitürleri
  3. Şekillendirildikten sonra az haşlanıp bitkisel yağda kızartılıp tereyağından geçirilen patates garnitürleri
  4. Sote patates garnitürleri
  5. Püre patates garnitürleri
  6. Sufle patetes garnitürleri
  7. Kroket patates garnitürleri
  8. Fırında hazırlanan patates garnitürleri

1. Bol Yağda Kızartılarak Yapılan Patates Garnitürleri

a. Pommes Frites (Pomfrit – Parmak Patates) :

İki defa kızartılarak hazırlanan patates garnitürleridir. İri boy patatesler seçilir. Patates önce dikdörtgen prizma şekline getirilir. Daha sonra 1 – 1,5 cm. genişliğinde plakalar halinde kesilir. Son olarak 1 – 1,5 cm eninde doğranır. Doğrama işlemi bitinceye kadar suda bekletilir. Suyu süzülerek temiz bir bezle kurulanır. Önceden ısıtılmış, 140 dereceden yüksek olmayan yağda hafif yumuşayıncaya kadar tutulur. Yağlı kağıt üzerine çıkarılır. Soğuduktan sonra üzeri yağlı kağıtla kapatılıp soğuk odada 2 – 3 gün bekletilir. Kullanılacağı zaman160 – 180 derecelik kızgın yağda kızartılır. Üzerine tuz serpilir. Etlerin yanında servis edilir. Özellikle ızgara etlerle birlikte servis edilir.

b. Pommes Allumetes (Pom Alümet – Kibrit Patates):

İki defa kızartılarak hazırlanır. Pomfrit’in yarısı kadar inceliktedir. Pomfrit gibi hazırlanır. İstenirse bir kez kızartılarak da kullanılır. Izgara etlerle birlikte servis edilir.

c. Pommes Chips (Pomçips – Yaprak Patates):

Bir defa kızartılarak hazırlanır. Orta boy ve yuvarlak patatesler seçilir. Bunlar özel cips bıçağıyla doğranır. Hemen suya atılır. Nişastasının tamamen gitmesi için bir kap içerisinde suyun beyazlığı gidene kadar yıkanır. Bu yıkama ile, patates kesilirken ortaya çıkan nişasta arındırılmış olur. Nişasta kalırsa kızartma sırasında patatesler birbiri üzerine yapışır. Kızgın yağda kızartılır. Kağıt yayılmış sıcak tepsiye konur. Tuzlanır, soğuk veya sıcak olarak servis edilir. Kokteyller, partiler ve içeceklerle birlikte servis edilir. Mutlaka sıcak tepsi veya tabağa çıkarılmalıdır. Aksi halde ısı farkından dolayı yumuşar.

d. Pommes Pailles (Pompayl – Saman Patates):

Cips şeklinde doğranan patateler, üst üste konularak ince çubuklar halinde doğranır. Aynen cipsteki gibi hazırlanır ve kızartılır. Kağıt yayılmış sıcak tepsiye çıkarılır. Sıcak veya soğuk olarak servis edilir. Kokteyller, partiler ve bazı et yemekleriyle birlikte kullanılır.

Kızartma yağlarının özellikleri

Yağlar yapılarındaki hidrojenin azalıp çoğalmasına bağlı olarak doymuş ve doymamış yağlar olmak üzere ikiye ayrılırlar. Yapılarında doymuş yağ asidi fazla olan yağlar çabuk yanarlar. Bu nedenle kızartmaya  uygun değildirler. Kısa sürede donarlar. Yapılarında doymamış yağ asidi fazla olanlar, yüksek ısıya dayanıklıdırlar. Oda sıcaklığında sıvı haldedirler. Bunlar kızartmaya uygun yağlardır. Kızartma için uygun olan yağlar ‘ayçiçek yağlarıdır’. Zeytinyağı kızartma için uygun değildir.

Yağlar sıcak, nemli, güneş alan ortamda fazla bekletildiğinde bozulurlar. Böyle yağlar karaciğer, safra ve mide rahatsızlıklarına neden olur.

Kızartma yapılırken dikkat edilecek noktalar
  1. Kızartma kabı kalın dipli ve derin olmalıdır.
  2. Uygun yağ seçilmeli, bol yağda kızartılmalıdır.
  3. Isı 140 – 160 derecede olmalıdır.
  4. Sulu yiyecekler kurulanmadan yağa atılmalıdır.
  5. Servise yakın zamanlarda kızartma yapılmalıdır.
  6. Aynı cins yiyecekler bir arada kızartılmalıdır.
  7. Kızartılan yiyecekler yağın emilmemesi için kağıt yayılmış sıcak tepsi veya tabağa çıkarılmalıdır.
  8. Kızartmalar genellikle ızgaralarla servis edilir.
  9. Patates garnitürlerinde tuz kızartmadan sonra eklenmelidir.
  10. İyi kullanmak koşuluyla kızartma yağı birkaç defa kullanılabilir. Kızartmadan sonra yağlar süzülerek buzdolabı veya serin bir yerde saklanmalıdır. Yoğunluk arttıktan sonra yağ değiştirilmelidir.

2. Haşlanarak Hazırlanan Patates Garnitürleri

a. Pommes Natur (Pomnatur – Haşlama Patates) :

Küçük ve aynı boy patatesler tercih edilir. İki tarafından birbirine paralel olarak kesilir. İnce bir sebze bıçağıyla çevrilerek fıçı şekli verilir. Su içinde bekletilir. Servise yakın zamanda kaynar tuzlu suda haşlanır. Suyu süzülür. Patatesler elle alınır. Çünkü kepçe veya kaşık şeklini bozar.

b. Pommes Persilles (Pompersiye):

Pammes Natur gibi hazırlanır. Tavaya bir miktar tereyağ konur ve eritilir. İçine kıyılmış maydonoz ilave edilir. Hazırlanan pommes natur’ler tavaya konur. Tava sallanarak maydonozların patateslere yapışması sağlanır. Sıcak olarak servis edilir.

Haşlanarak hazırlanan patates garnitürleri; haşlama beyaz etlerle, bütün balık yemekleriyle ve diyet yemekleriyle servis edilir.

3. Önce Haşlanıp Sonra Kızartılarak Hazırlanan Patates Garnitürleri

Bu patates garnitürleri hazırlanırken; önce şekil verilir, tuzlu suda yarı haşlanır, hafif bir şekilde yağda kızartılır ve sonrasında kızartma işlemi tereyağ ile tamamlanır.

a. Pommes Chateaux (Pomşato) :

Patatesler soyulup özel şekil verilir. İç kısmı biraz yulmuş, uçları kırpılmış yarım ay şekli verilir. Kaynar tuzlu suda haşlanır. Suyu süzülüp, yağda kızartılır. Hafif pembe renk alan patatesler en son tereyağda kızartılarak, tereyağ yanmadan servis tabağına alınır ve sıcak servis edilir. Şekillerin aynı büyüklükte olması önemlidir. Haşlama yarı yumuşaklıkta iken durdurulmalıdır. Fazla haşlanırsa patateslerin şekli bozulur. Hazırlanması çok zaman aldığı için pahalı garnitürlerdir. Biftek ve ızgara kıymetli etlerle servis edilir.

b. Pommes Carrees (Pomkarye):

Pomfrit gibi doğranan patatesler sonra küpler şeklinde doğranır. Pomşato’da olduğu gibi işlemler yapılır. Biftek ve ızgara kıymetli etlerle servis edilir.

c. Pommes Marjoloine (Pommaryoloyn):

Hazırlanan Pomkaryelere en son tereyağlama işlemi sırasında mercanköşk otu serpilir. Biraz sote edilir. Ocaktan alınır ve sıcak servis edilir. Körpe kaz ve ördek etleriyle servis edilir.

d. Pommes Sable (Pomsabl):

Pomkaryeler hazırlanır. Tereyağlama sırasında galeta unu serpilir. Patatese yapışarak kızarması sağlanır. Körpe kaz ve ördek etleriyle servis edilir.

e. Pommes Parissienne (Pomparizyen):

Özel parizyen bıçağı ile patateslerin içinden muntazam kürecikler çıkarılır. Diğer işlemler Pomşato’daki gibi yapılır. Pahalı bir malzeme gerektiren garnitür olduğundan lüks ve pahalı av etleriyle servis edilir.

f. Pommes Olive (Pomoliv):

Yarım zeytin şeklindeki özel bıçağı ile patateslerden zeytin şeklinde garnitürler çıkarılır. Diğer işlemler Pomşato’daki gibi yapılır. Köz ördek ve av etleriyle servis edilir.

Bu garnitürler yapılırken arta kalan patatesler çorba veya püre yapımında kullanılır.

4. Sote Yapılarak Hazırlanan Patates Garnitürleri

a. Pommes Saute (Pomsote – Sote Patates) :

Orta büyüklükteki patatesler seçilip yıkanır. Normalden fazla tuzlu suda haşlanır. Kabukları soyulur. Ortadan ikiye bölünür. İki bıçak sırtı kalınlığında doğranır. Servise edileceği zaman az bitkisel yağ knmuş tavada 1-2 porsiyonluk kızartılır. Sıvı yağ süzülür. Tereyağ ilave edilir. Bir iki defa çevrilir ve ocaktan alınır. Sosla servis edilmeyen etlerle servis edilir.

b. Pommes Saute Acru:

Patatesler haşlanmadan soyulur. Ve iki bıçak kalınlığında doğranır. Bitkisel yağda kızartılır. Tek farkı haşlanmasıdır. Sosla servis edilmeyen etlerle servis edilir.

c. Pommes Lyonnaise:

Pomsote hazırlanır, diğer taraftan Julienne doğranmış soğanlar, bitkisel yağda kızartılır. Pomsote ilave edilir. Soğan ve patateslerin eşit miktarda olması gerekir. İnce kıyılmış maydonoz ve karabiber ilave edilir. Sıcak servis edilir. Sosla servis edilmeyen etlerle servis edilir.

5. Püre Yapılarak Hazırlanan Patates Garnitürleri

a. Pommes Allaneige (Pom Alanej):

Patatesler soyulur ve iri şekilde doğranır. Kaynayan tuzlu suya ilave edilerek haşlanır. Suyu süzülür. Servis edileceği zaman püre haline getirilir. Servis tabağına tepe şeklinde yerleştirilir. Üzerine bir dilim tereyağı konur. Patatesin sıcaklığı ile yağ yavaş yavaş eriyerek aşağı iner. Ve karlı dağ görünümünü alır. Bu nedenle bu garnitüre bu isim verilmiştir. Diyet yemekleri, rosto, gulaş, yahni ve diğer sos içinde pişen ve piştiği sos ile servis edilen et yemekleri ile kullanılır.

b. Pommes Puree (Pompüre):

Soyulup iri iri doğranan patatesler tuzlu suda haşlanır. Kalın dipli tencerede presten geçirilir. İçine muskat rendesi ve kaynar süt ilave edilir. Çırpma teliyle karıştırılarak kıvama getirilir. Diyet yemekleri ve soslu yemekler ile kullanılır.

c. Pommes Mousseline (Pommuslin):

Pompüre’nin aynısıdır. Tek farkı süt yerine çiğ krema kullanılmasıdır. Pompüreye göre daha besleyici ve kuvvet vericidir. Diyet yemekleri ve soslu yemekler ile kullanılır.

6. Sufle Cinsi Patates Garnitürleri

a. Pommes Soufle Permantier:

Pompüre hazırlanır. Yumurta sarısı çırpılır. Ayrı bir yerde yumurta akı kar haline getirilir. Pompüre’ye önce yumurta sarısı, sonra yumurta akı ilave edilerek karıştırılır. Hafif yağlanmış sufle kaplarına ¾ ‘ü geçmeyecek şekilde doldurulur. 220 derecedeki fırında pişirilir. Fırından çıkınca hemen servis edilir. Aksi halde sufle söner. Sıcak antre olarak servis edilir.

b. Pommes Soufle Permantier au Fromage:

Pomsufle Permantier’in aynısıdır. Tek farkı yumurta akı ile birlikte rendelenmiş kaşar peyniri ilave edilir. Sıcak antre olarak servis edilir.

7. Krokek Cinsi Patates Garnitürleri

a. Pommes Croquettes (Pomkroket):

Ortaboy patatesler soyulup iri iri doğranır. Kaynayan tuzlu suya atılarak kaynatılır.  Suyu süzülüp presten geçiriliri. Tuz, beyaz biber ve muskat rendesi atılır. Yumurta kırılır. Malzeme birbirine karışana kadar kavrulur. Daha sonra 2 -3 cm. çapında 5 cm. uzunluğunda ve silindir olarak yuvarlanır. Un serpilmiş tepsilere konur. Her tarafı unlanır. Ayrıca bir kaba yumurta kırılır. Kroketler önce çırpılmış yumurtaya bulanır. Sonra galeta ununa bulanarak pane yapılır. Kızgın yağda kızartılır. Kağıt yayıhmış tepsiye çıkartılarak servis edilir. Yağda fazla tutulursa veya iyi pane yapılmazsa kroketler dağılır.

b. Pommes Amendes:

Aynı kroketl gibi hazırlanır. Tek farkı, pane yapılırken galeta ununa kıyılmış badem ilave edilir.

c. Pommes Larettes:

Kroket aynı şekilde yapılır. Tek farkı, kroket hazırlanırken rendelenen ve preslenen patates içerisine rendelenmiş kaşar ilave edilir.

8. Fırında Hazırlanan Patates Garnitürleri

a. Pommes Au Four:

Büyükçe patatesler seçilir. Sıcak fırında 200 – 225 derecede dış kısımları hafif kızartılır. İç kısmı iyice pişince katlanmış peçete üzerine konarak taze tereyağı ile servis edilir.

b. Pommes Florentine:

Orta boy patatesler yıkanarak fırında pişirilir. Üzerlerinden bir kapak kesilerek bir kaşık yardımıyla 2/3’ü boşaltılır. İçinden çıkarılan patates, süt ve tuz ilavesiyle karıştırılıp tekrar oyulan kısımlara knur. Kaşar peyniri rendesi konulur. Fırına konularak kızartılır.

c. Pommes Macaires:

Patatesler fırında pişirilip kabukları soyulur. Ezilerek tereyağ, tuz katılarak yoğrulur. 5’e cm. çapında, 1-2 cm. kalınlığında şekillendirilir. Az yağ konmuş tavada veya izerleri yağlanarak fırında kızartılır. Bir başka hazırlanış şekli de brunoise doğranmış soğan ile sote yapılmış salam ve ince kıyılmış maydonoz ilavesi ile yapılır.

d. Pommes Farcies:

Büyük ve uzun patatesler 200 derecedeki fırında pişirilir. Üstten kapak açılarak 2/3’ü boşaltılır. Ezilir. Süt, Hindistan cevizi rendesi, tuz, karabiber, tereyağ ilavesi ile karıştırılır. Duy takılmış krema torbasıyla sıkılır. Üzerine tereyağ sürülerek, yumurta sarısı sürülerek veya kaşar peyniri rendesi konularak sıcak servis edilir.

e. Pommes a’la Vichy:

Patatesler fırında hazırlandıktan sonra üzerinden bir kapak açılır. 2/3’ü boşaltılır. Daha önce havuç vichy hazırlanır. Sonra patateslerin boşaltılmış bölümüne doldurulup, üzerine galeta unu serpilerek servis edilir.

Yorum Yazın

E-posta adresiniz yayınlanmayacaktır.