Şarap… Sadece bir içecek midir, yoksa başka bir şey mi? Kimi zaman kırmızı rengi dolayısıyla sevgilinin dudağı, âşığın kanlı gözyaşıdır. Kimi zaman edebiyatta; kadehi andıran biçimiyle lale, kırmızı rengiyle gül de şaraptır. Sadece ‘haram’ mıdır, yoksa şifa mı? İpek böceğinin kelebeğe dönüşmesi gibi, üzümün yeniden hayat bulması mıdır; yoksa basit bir kimyasal süreç mi? Edebiyatta yer edinecek kadar özel, kimine göre hayat tarzı olacak kadar güzel, yâda altı-üstü bir içki midir şarap?

Bazen baharatlı bir peynir olur sevgilisi, bazen ızgarada iyi pişirilmiş bir et… Bazen bir balığa eşlik ederken, bazen yalnız takılır. Güçlüdür, gövdelidir bazıları; yada narin, nazik ve  dengeli…  Genci başka, yıllanmışı başka olur. Geçen zaman ona yarar, bekledikçe olgunlaşır, güzelleşir.

İlk şarap yapılmamış, kendiliğinden oluşmuştur. Bunu kanıtlayan bilimsel veri bulunmamasına karşın, üzüm suyunun kolaylıkla şaraba dönüştürülebilmesi, insan hayatında şarabın yerinin üzüm kadar eski olduğu düşüncesini akla getiriyor. Üzüm olgunlaşıyor ve şekerleniyor. Bağda bulunan maya üzüm kabuğu yüzeyine yerleşiyor ve sıcak ortamda, yırtılan kabuktan geçerek mayalama işlemine başlıyor. Şeker alkole dönüşüyor. Yani üzüm suyu şaraba… İşte bütün hikâye. (Oz Clarke, The Essential Wine Book, 1988)

Mitolojide tanrıların içkisi olarak kabul edilen şarap Tevrat İncil ve Zebur’da kutsal içki olarak anılır. Şarabın ilk ortaya çıkısı ile ilgili çeşitli efsaneler anlatıla gelmiştir. Anadolu’da anlatılan en yaygın efsane;

Nuh peygamber bir gün Ağrı Dağı’nın eteklerinde dolaşırken son derece neşeli bir keçi görür. Keyifle hoplayıp zıplayan keçinin neşesinin kaynağını merak eden Nuh peygamber keçiyi takip eder ve keçinin iri taneli bir meyveyi yediğini görür. Bu meyveyi çok beğenen peygamber üzüm suyunun tiryakisi olur. Nuh’un keyfini fark eden şeytan, onu kıskanarak yakıcı nefesiyle asmaları kurutur.

Ancak Nuh bu duruma çok üzülüp kederlenince şeytan merhamete gelerek asmayı kurtarmak için 7 hayvanin kanıyla sulanması gerektiğini söyler. Nuh, onun dediği gibi aslan, kaplan, ayı, köpek, horoz, tilki ve saksağandan oluşan 7 hayvanın kanı ile asmayı sular ve asma yeniden canlanır.

İşte bu yüzden o günden beri üzümün suyundan ya da bu meyveden üretilen içkiyi içenler,  ya aslan gibi cesur, ya kaplan gibi yırtıcı, ya ayı, gibi kuvvetli, ya köpek kadar kavgacı, ya horoz gibi gürültücü, ya tilki gibi kurnaz, ya da saksağan gibi geveze olurlar.

Türkiye toprakları, dünyanın en eski şarap bölgelerinden biridir. Anadolu şarabın beşiğidir. Anadolu da bağcılık Hititlere kadar uzanır. Hatta Batı dillerinde şarap anlamına gelen vin, vino, wine gibi sözcüklerin kökü Anadolu’ya ve Hitit diline uzanır.  Türkiye’de şarap hemen hemen bütün bölgelerde üretilmektedir. Marmara-Trakya bölgesinde, Adakarası, Savignon Blanc, Papazkarası, Karasakız, Semillon ve Gamay üzümleri üretilmektedir. Ege Bölgesinde Cabernet Sauvignon, Carginan, Alicante Bouchet, Çalkarası, Sultaniye, Bornova Misketi ve Merlot üzümleri üretilir. Diğer bölgelerde ise Kalecik Karası, Emir, Öküzgözü ve Boğazkere gibi değerli üzümler üretilmektedir.

Türkiye’nin toprakları üzüm yetişirciliğine son derece elverişlidir. Bugün dünyanın birçok bölgesinde şarap yetiştirebilmek için pek çok suni yöntem geliştirilmiştir. Türkiye’nin toprakları doğal olarak verimli olmasına rağmen Türk Şarabı büyük şarap üreticisi olan ülkelerin gerisinde kalmış olmakla birlikte giderek saygınlık kazanmakta ve Türk şaraplarının üretim miktarı hızla artmaktadır.

Şarap Yapımı

Şarap, üretimi en çok emek ve çalışma isteyen içkilerden biridir. Kaliteli bir şarabın, daha bağlarda başlayıp, kadehinize gelene kadar süren uzun bir macerası vardır. Üzümün türüne göre seçilen bölge ve toprak yapısının uygunluğu, iklim ve hava şartlarının elverişliliği, kaliteli şarap yapımının ön şartlarıdır. Bu şartlar gerçekleştikten sonra, şarabın yapımı için seçilecek yöntemler ve bunların uygulaması esnasında gösterilecek özen, şarap kalitesi üzerinde yaşamsal önem taşır.

Üzümlerin tesislere gelişiyle birlikte başlayan şarap üretim sürecinin, şarapların şişelenip şarap severlerin beğenisine sunulmasına değin uzanan evrelerini adım adım izleyelim:

Hasat

Üzümlerin toplanma zamanı, yapılacak şarabın kalitesi açısından son derece önemlidir. Üzümler olgunlaştıkça içerdikleri şeker oranı artar, buna karşın asit miktarında azalma olur. Şarap yapımcısı bu aşamada, bağların seyrini çok sıkı bir şekilde kontrol etmeli, üzümün cinsine ve yapılacak şarabın türüne göre en ideal şeker/asit oranı yakalandığında derhal hasada başlamalıdır.

Boşaltma

Şarap üreticileri için yılın en yoğun ve kritik zamanı, yurdumuzda 15 Ağustos-15 Ekim tarihleri arasında gerçekleşen “bağbozumu” dönemidir. Bu üzümlerin ivedilikle ve hırpalanmadan boşaltılması üretim sürecinin ilk önemli adımıdır.

Salkım Ayrımı

Bir şarap yapımcısı için üzümün sadece şırası değil, kabuk ve çekirdekleri de değerlidir. Ancak üzümün salkımı için aynı şeyi söylemek mümkün değildir. Salkımlar şıraya istenmeyen acılıklar katacağından şarap yapım sürecinin bu aşamasında tanelerden ayrılması gerekir. Bu yüzden, üzümler havuzlara boşaltıldıktan sonra doğrudan doğruya salkım ayırıcısına aktarılır. Salkım ayırıcının işlevi, üzüm tanelerini zedelemeden salkımlarından ayırmak ve şırasının çıkabilmesi için hafifçe kırmaktır.

Şarap yapımında salkım ayrımı etabı tamamlandıktan sonra, beyaz şarapla kırmızı şarabın yolları ayrılır. Kırmızı ve beyaz şaraplar arasındaki ayrım, işleme alınmamış üzüm şırasının renginden değil, yapım sürecinde uygulanan yöntemlerin farklılığından kaynaklanır.

Beyaz ve Kırmızı Farkı

Kırmızı renkli üzümleri de sıktığınızda görürsünüz ki, şırası, tıpkı beyaz üzümlerde olduğu gibi açık sarıdır. Kırmızı ve beyaz şaraplar arasındaki ayrım, üzüm şırasının doğal renginden değil, yapım sürecinde uygulanan yöntemlerin farklılığından kaynaklanır. Şimdi, üretim sürecindeki farklılıkları daha yakından görelim:

Beyaz Şarap Yapımı

Beyaz şarap yapımında, salkım ayırıcıdan gelen üzüm taneleri sıkma işleminin gerçekleşeceği preslere gönderilir. Tamamen kapalı üretim sistemine alınan üzümlerin salkım ayırıcıdan preslere ve tanklara gönderimi esnasında ortaya çıkan şıraya “Free run” denir. “Free run” şıra, sıkma işleminden kaynaklanacak hiçbir basınca maruz kalmadığından, yumuşak bir yapıya sahiptir ve üzümün kabuk ve çekirdeklerinden gelebilecek herhangi bir acılık veya burukluk içermez.

“Free run” alındıktan sonra sıkma işlemine geçilir. Sıkma işlemi esnasında şıraya geçebilecek acılık ve buruklukları engellemek için çeşitli yöntemler uygulanmaktadır. Bu yöntemlerden biri, pres basıncını mümkün olduğunca düşük tutmaktır. Kullanılan bir diğer yöntem de üzümlerin “nazikçe” sıkılmasına olanak tanıyan “membran presleri” kullanarak, üzümün kabuk ve çekirdeklerinin parçalanması engellemektir. Membran preslerde düşük basınçla uygulanan ve daha uzun süren sıkma işlemi sonucunda alınan verim düşük olsa da, elde edilen şıranın kalitesinde ciddi bir artış sağlanır.

Kırmızı Şarap Yapımı

Genelde, kırmızı üzümlerin şırası da açık sarı renklidir. Sıkma işlemi gerçekleşmeden, kırmızı şaraba gerekli renk ve tanenin geçmesi için şıranın bir süre tanelerle birlikte bekletilmesine maserasyon denir. Üzümün cinsine, yapılacak şarabın türüne ve şarap yapımcısının tercihine göre değişen sürelerde gerçekleşen maserasyon boyunca şıra, üzümün cibresinden renk, koku ve lezzetin yanı sıra tanen ve dolgunluk kazanır.

Maserasyon süresinin sonunda, taneler şıradan ayrılarak preslere gönderilir. Şıra ise fermantasyonunu tamamlamak üzere fermantasyon tanklarına pompalanır.

Roze Şarap Yapımı

Roze şaraplar da kırmızı şarapların tabi tutulduğu maserasyon sürecinden geçer; ancak maserasyon süresi çok daha kısadır. Genelde bir kaç saat içinde, şıranın arzu edilen pembeliği kazanmasından sonra, taneler ayrılır, şıra ise aynen beyaz şarap gibi fermantasyona devam eder.

Fermantasyon Süreci

Üzümlerin preslerde sıkılmasıyla elde edilen şıra, önce bir süre dinlendirilerek içindeki çeşitli katı maddelerin bir tortu halinde dibe çökmesi sağlanır. Çökmesi geciken katı maddelerin ayrılması için de şıra bu aşamada santrafüj-separatörden geçerek tam duru hale getirilir ve ısı kontrollü fermantasyon tanklarına pompalanır. Burada gerekli maya kültürü şıraya eklenir ve fermantasyon süreci başlatılır. Fermantasyon sürecindeki müdahaleler, sek, dömisek ve tatlı şaraplar arasındaki farkları belirler.

Durultma ve Stabilizasyon

Fermantasyonu takiben şaraplar bir kaç kez aktarılarak, dibe çöken maya ve fermantasyon boyunca oluşan diğer tortulardan ayrılır. Bu esnada çökmeyi kolaylaştıran bazı durultma maddeleri kullanılabilir. Bu işlemlere genelde collage adı verilir.

Şarabı içerisinde oluşan çeşitli tortulardan arındırmak için, üretim sürecinin çeşitli aşamalarında farklı filtrasyon sistemleri kullanılmaktadır.

Eskitme

Yaşayan bir varlık olan şarapta yıllanma süresi boyunca süregelen çeşitli kimyasal reaksiyonlar, şarabın bünyesinde önemli değişikliklere yol açar. Her şarabın farklı bir yaşam eğrisi, dolayısıyla da farklı bir eskitme süresi vardır. Eskime esnasında şarabın içinde bulunduğu kabın cinsi ve hacmi de çok önemlidir. Nötr bir malzeme olan paslanmaz çelik şaraba doğrudan bir katkıda bulunmaz. Buna karşın meşe fıçılar, şaraba çok önemli katkılar sağlarlar. Genelde ufak hacimli meşe fıçılarda eskime daha süratli olur. Yıllanma sonucunda, şarapların tat, koku, renk ve dokusunda gelişimler oluşur. Şarap yapım süreci boyunca bu değişimler, periyodik olarak gerçekleştirilen tadımlar ve laboratuvar analizleri ile gözlemlenir.

Tatta farklılaşma: Eskime süreci boyunca, özellikle genç şaraplarda belirgin olarak algılanan aromalar ile canlı ve meyvemsi karakter yerini, zamanla buke denilen daha kompleks lezzet ve aromalara bırakır. Bukenin oluşumuna katkıda bulunan faktörlerden biri şarabın yıllandığı kaptır. Örneğin, meşe fıçıda eskitilen şaraplar, meşeden çeşitli tatlar kazanırlar. Fıçıda yıllanma tercihini yapacak ve süresini belirleyecek olan şarap yapımcısıdır. Fıçıdan kaynaklanan çeşitli tatların şarabın aroma ve bukeleriyle uyumlu bir evlilik yaptığı durumlarda, şarap yapımcısının tercihi fıçıdan yana olacaktır. İdeal eskime metod ve sürelerini saptamak amacıyla, şaraplar deneme amacıyla farklı kaplarda ve değişen sürelerle eskitilmektedir.

Kokuda farklılaşma: Genç şaraplardaki aromatik canlılık zamanla daha rafine kokularla yer değiştirmeye başlar. Şarabın yapısındaki gelişimler, kokuda daha kompleks aromaların ortaya çıkmasına yol açar.

Renkte farklılaşma: Her şarabın kendine özgü bir rengi vardır. Her şarabın rengini, içerdiği üzümleri göz önünde bulundurarak değerlendirmek gerekir. Fakat genel olarak, genç kırmızı şarapların sahip olduğu parlak ve canlı renk zamanla canlılığını kaybetmeye ve kiremit rengine doğru açılmaya başlar. Genç beyaz şarapların sahip olduğu açık sarı renk ve parlaklık da, yıllanmayla birlikte koyulaşmaya ve matlaşmaya başlar.

Dokuda farklılaşma: Eskime sonucu zamanla oluşan yapılar, şarabın dokusuna da etki eder. Doku gelişimi şaraptan şaraba fark eder. Ancak, genellikle eskime sonucunda şaraplar dolgunluk ve yumuşaklık kazanırlar. Örneğin, tanen yönünden zengin olan kırmızı şarapların sahip olduğu keskin burukluk, özellikle meşe fıçıda eskime sonucunda, yerini yuvarlak bir yapı ve daha yumuşak bir dokuya bırakmaktadır.

Şişeleme

Bekleme süresi sona eren şaraplar, şişelemeden önce çeşitli filtrasyonlardan geçerek, pırıl pırıl berrak hale getirilir. Ancak şarapta yıllanma sonucu doğal olarak meydana gelecek tortu oluşumunu geciktirmek ve göze hoş gelen bir parlaklık sağlamak amacıyla yapılan filtrasyon işleminin şarabın lezzet ve dokusundan da birşeyler götürdüğünü de belirtmek gerekir. Dolayısıyla şarap yapımcısı, şarabı duruluk derecesine getirirken aynı zamanda da doku ve lezzet öğelerini korumaya gayret eder. Özellikle, son zamanlarda dünyada sıkça örneklerine rastlanan bir uygulamayla, bazı şaraplar kısıtlı filtrasyondan geçirilmekte ve şarabın lezzet ve dokusunu korumayı hedefleyen bu yöntem şarabın etiketinde şarapseverlere açıklanmaktadır. Şişelemenin en önemli hususlarından biri de, doğru mantar kullanımıdır. Gözenekli bir yapıya sahip olan mantar, eskitilen şarapların gereksinim duydukları cüzzi miktarda oksijenin şaraba geçmesini sağladığından yüzyıllardan beri şarapçılıkta kullanılmaktadır. Dolum esnasında şarabın havayla temas ederek okside olmasını önlemek için, azot veya karbondioksit gibi koruyucu gazlar kullanılır ve dolum işleminden sonra şişede kalan hava vakumlanır. Şişelendikten sonra yeraltı kavlarında eskitilmeye alınan şaraplar, eskime süresini tamamladıktan sonra şarapseverlerin beğenisine sunulmaya hazır hale gelirler.

Tadımdan Önce

Şaraptan alınacak tat, şarabın kalitesine bağlı olduğu kadar şarabın sunumuyla da yakından ilgilidir. Şarap tadımından azami lezzet alabilmek için öncelikle bazı unsurlara dikkat edilmesinde fayda vardır.

Servis sıcaklığı

Genel kural, beyaz şarapların soğutularak, kırmızıların ise oda sıcaklığında içilmeleri yönündedir. Kırmızılar için 16-18 °C, beyazlar içinse 6-11 °C arasında bir servis sıcaklığı idealdir. Bu sıcaklık aralığının dışına çıkıldığında kırmızı şaraplarda, tanen ve meyvemsi aromaların algılanması güçleşir. Genel olarak beyaz şaraplar, 6 °C’ın altında servis edildiğinde aroma ve bukeleri hissedilmez. (Aroma: Her üzüm türü kendine özgü tat ve kokulara sahiptir. Şarabın içerdiği üzümlerden kaynaklanan tat ve kokulara aroma denir)( Buke: Doğal olarak üzümden kaynaklanan aromalardan farklı olarak, şarap yapımcısının istemi doğrultusunda üretim proses ve yöntemleri ile eskitilmeye bağlı olarak oluşan tat ve kokulara buke denir.).  10 -11 °C’ın üzerinde servis edildiğinde ise diriliğini ve canlılığını yitirerek yavanlaşır. Dömisek ve tatlı beyaz şarapların 6-8 °C, sek beyaz şarapların 8-10 °C, Chardonnay üzümünden yapılan beyaz şarapların ise 11 °C civarında servis edilmeleri gerekir.

Kadeh

Şarabın ton ve berraklığının rahatça algılanabilmesi için, tadıma uygun bir şarap kadehinin desensiz ve renksiz olması gerekir. Genel olarak şarap kadehinin, hafif konik biçimli, bombeli ve uzunca bir yapıya sahip olması şarap tadımı açısından yeterli olmakla birlikte, tadılacak şarabın tür ve özelliklerine göre çeşitli şarap kadehleri tercih edilebilir.

Kırmızı şaraplar(Kırmızı şarapların aroma ve bukelerini kadehte toplayabilmek için bombeli ve büyükçe kadehler tercih edilmektedir. Ayrıca, bu tür kadehler yeterince havalandırılmamış kırmızı şarapların servis edildikten sonra oksijenle temasını azamiye çıkararak “uyandırılımasını” çabuklaştırır.), Beyaz şaraplar (Beyaz şarapların kadehte çabuk ısınmasını engellemek için nispeten daha ufak kadehler önerilir.) ve köpüren şaraplar (Şampanya kadehleri uzun ve ince olmalıdır. Bu kadehler şampanya veya köpüklü şarabın havayla temas ettiği yüzeyi küçülterek gaz yoğunluğunun azalmasını geciktirecektir. Ayrıca bu tür kadehlerde kabarcıkların yükselişi gözlemlenebilmektedir. Geniş ağızlı bir kadeh ise köpüklü şarap veya şampanyanın içindeki gazın çok çabuk kaçmasına neden olur.) için farklı kadehler mevcuttur. Ayrıca, şarap tadılırken kadehin yalnızca üçte biri doldurulacağından, kadehin ölçülerinin tadım için yeterli bir hacmi içermesi gerekir.

Dekantasyon

Kırmızı şarapların, özellikle de eski ve yıllanmış olanların, içilmeden en az 30 dakika önce havalandırılma işlemine dekantasyon veya “dekante etmek” denir. Kırmızı şaraplarda beyaz şaraplara oranla daha fazla tanen bulunur (Tanen: Üzümün kabuk ve çekirdeklerinde varolan tanen, yanlışlıkla üzümün çekirdekleri çiğnendiğinde ağızda burukluk yaratan maddedir. Kırmızı şaraplarda beyaz şaraplara oranla daha fazla miktarda bulunan tanen, özellikle meşe fıçıda eskime sonucu yuvarlak bir yapı kazanarak içime yumuşaklık sağlar. Tanenin yarattığı burukluk, peynir, kırmızı et gibi protein içeren yiyeceklerle de damakta dengelenebilmektedir.). Kırmızı şaraba burukluk katan tanenlerin oksijenle temas ederek çözülmesi sonucunda, kırmızı şarabın meyvemsi özellikleri ve bukeleri ön plana çıkar. Dekanter ya da şarap karafı olarak adlandırılan özel sürahiler, şarabın havayla temasını arttırarak, dekantasyon işlemini hızlandırmaktadır.

Kırmızı şaraplardan çok daha az tanen içeren beyaz şarapların servis öncesi havalandırılmasına gerek yoktur. Beyaz şaraplar servis öncesi soğutularak, dirilik ve canlılık kazanmaları sağlanır.

Tadım sırası

Birden fazla şarap çeşidinin birbiri ardına tadılacağı veya içileceği ortamlarda, beyaz şaraptan kırmızıya, genç şaraptan yıllanmışa, sek şaraptan tatlıya, (İçerdikleri şeker miktarına bağlı olarak şaraplar sekten tatlıya uzanan bir yelpazeye yayılırlar. Litre başına olmak kaydıyla; 4 gramdan az şeker içeren şaraplar sek, 4-12 gram arasında şeker içerenler dömisek, 12 gramın üzerinde şeker içerenler ise tatlı olarak nitelendirilmektedir.) hafif ve az yoğunluğa sahip şaraplardan dolgun gövdeliye doğru gidilmesi, tadımlarda damağın tat alma hassasiyetini mümkün olduğunca uzun süre koruyacağından, önerilmektedir.

Şarap Kusurları

Dünya genelinde şarapların yüzde 1’i ila 10’u mantar probleminden dolayı bozulmaktadır. Bu tür şaraplar küf kokarlar. Şarap açıldıktan sonra bu koku artarak yayılmaya devam eder. Tatları da küflü ve ekşidir. Her türlü şarabın başına gelebilecek bu istenmeyen durumu önlemek için, şarap üreticisi, kaliteli yekpare mantar kullanarak (Bir tür natürel ahşap olan mantar, dünyada sadece Portekiz ve İspanya’nın Atlantik kıyısındaki bazı bölgelerinde yetişen mantar meşesinden elde edilir. Geniş bir gövdeye sahip olan mantar ağacının kalın dış kabuğu soyulur ve alttan çıkan daha yumuşak katmandan da şarap tapası olarak kullanılan yekpare mantar üretilir. Arzı talebine göre oldukça düşük olan mantarın fiyatı cinsine göre 1 Alman markı ile 1 Amerikan doları arasında değişmektedir. Gözenekli bir yapıya sahip olan mantar, eskitilen şarapların gereksinim duyduğu çok az miktarda oksijeni şaraba geçirerek sağlıklı gelişimini sağlar. İstatiksel olarak dünya genelinde şarapların ortalama yüzde 1 ila 10’u mantardan kaynaklanan sorunlardan ötürü bozulmaktadır. Şarap üreticileri, tapa olarak yekpare mantar tercih ederek şaraplarını bir ölçüde koruyabilseler de, piyasaya sunulduktan sonraki saklandığı koşulları da şarabın kaderini etkileyebilmektedir. Mantarın kurumasını engellemek için, şarabı yatık bir şekilde ve yüzde 75 oranında nemli bir ortamda saklamak gerekir.), mantarın bozulma riskini önemli ölçüde azaltabilir. Oksidasyon şarabın gereğinden fazla oksijene maruz kalması sonucunda oluşan bir kusurdur. Şarap üretiminin herhangi bir aşamasında oluşabileceği gibi, şarap şişelendikten sonra mantarın hava geçirmesi sonucu da meydana gelebilir. Okside olmuş şarapların tadı sirkemsi ve yavan olur.

TATLARINA GÖRE ŞARAPLAR

Sek (Dry) Şaraplar
Bir litresinde en fazla 4 gram şeker içeren şaraplardır. Tartarik asit cinsinden toplam asit miktarı kalan şeker miktarından en fazla 2 gram az olmak koşuluyla bir litresinde en fazla 9 gram şeker içeren şaraplarda sek olarak adlandırılabilir.

Dömi-sek Şaraplar
Bir litresinde en az 4 an fazla 12 gram şeker içeren şaraplardır.

Yarı Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 12 an fazla 45 gram şeker içeren şaraplardır.

Tatlı Şaraplar
Bir litresinde en az 45 gram şeker içeren şaraplardır.

ŞARABI NE İLE, NASIL İÇMELİ?

Çok iyi bir şarap eğer uygun bir yemekle içilmezse beklentilerimizi boşa çıkarabilir bir hayal kırıklığı yaratır ve keyif planlarımız hüsrana uğrar. Hangi şarabın hangi yemekle içilebileceğini bilmek için temel bazı bilgilere gerek duyulur. “Koyu etlerle kırmızı açık renkli etlerle beyaz şarap” klişesi geçerliliğini çoktan yitirmiştir. Doğal aroma maddelerine önem veren yeni ve yaratıcı yemek pişirme teknikleri yepyeni kombinasyonları mümkün kılmış ve özellikle beyaz şarapların önemini artırmıştır. Şarap ve yemek birbirine benzerse yani yemeğin içindekiler ve hazırlanışı şarabın kıvamı yapısı kokusu ve tat nüanslarına benzerse istenen ahenge ulaşılabilir. Burada her zaman akılda bulundurulması gereken üç temel kural vardır:

  1. Şarabın tadı yemeğin tadına baskın olmamalı.
  2. Şarap ve yemek sıralaması aroma tatlar kıvam ve yapı açısında birbirine paralel olmalı.
  3. Şarabın yemek masasında üç düşmanı vardır:
  • Sirke; örneğin çok fazla sirke katılmış bir salata
  • Çok keskin bir ekşiliği olan yiyecek ve içecekler (limon gibi)
  • Yağ (örneğin bazı çok yağlı yapılan balık türleri özellikle kırmızı şaraba metalik bir tat verebilir)

Alkol tatlının ve baharatların etkisini artırır ayrıca hazmı kolaylaştırır. Şarapta alkol seviyesi düşükse kalan şeker kendini daha fazla gösterir. Kalan şeker içermeyen tam olarak mayalanmış şaraplar tam olarak mayalanmış ama daha az alkol içeren şaraplardan daha yumuşak bir etki bırakırlar. Şarapta veya kavrulmuş ızgara yapılmış ya da buğulanmış yemeklerdeki acılık veren maddeler tatlı algılanmasını uyumlu bir hale getirirler ve ölçülü bir asiditenin algılanmasını sağlarlar. Acılık veren maddeler yavaş yavaş algılanırlar ama uzun süre kalıcıdırlar; tanenli ve çok alkollü şaraplarla uyumludurlar.

Çok yağlı yemeklerle asidi taneni ve alkolü zengin şarapların içilmesi önerilir. İştah açan bu üç bileşen hazmı da kolaylaştırır.

Çok baharatlı yemeklerin tatları alkol derecesi yüksek şaraplarla birlikte daha da kuvvetlenir. Bu yüzden alkol derecesi yüksek şaraplarda fazla derecede asit de varsa dikkatli bir seçim yapmak gerekir.

Özellikle köpüklü şaraplardaki karbonik asit tatlı algılanmasını biraz önler. Bu tip şaraplar yemeklerle birlikte olduklarından daha tatlıymış gibi gözükürler. Yemeklerle birlikte sekliği fazla olan köpüklü şaraplar daha uygundur (tatlılar hariç).

Tuz şarap ve yemeklerdeki aroma ve acılık veren maddelerin algılanmasını artırır.

Asit tatlıyı destekler (bunu çileğe biraz limon sıkarak görebilirsiniz) ayrıca geçici olarak acılığı gizler. Asiditesi yüksek şaraplarla fazla asitli yemekler uymaz.

Tatlı tat şaraptaki aroma maddelerinin algılanmasının kolaylaştırır acı ve ekşi tadı dengeler. Çok sek yapılmış şaraplar yemeklerle birlikte daha yumuşak ve ahenkli bir izlenim bırakırlar (yemekteki tuzdan ve şekerden dolayı).

En uygun şarap-yemek ikilisinin seçiminde önemli bir dizi faktör daha vardır: günün hangi zamanı olduğu hangi mevsim olduğu dışarıdaki sıcaklık içme nedeni (doğumgünü gibi) içen kişilerin yaşı ve şarap zevki fiyat ve menü sırası.

Aperitif

Köpüklü sek şaraplar Şampanya Spumante Secco Cava ; iştah açan taze meyvemsi çok aromatik olmayan beyaz sek şaraplar; klasik aperitif-şaraplar: sek Sherry sek Porto yıllanmış Madeira.

Soğuk ön yemekler

İstiridye

Tam sek genç çok asitli ve meyvemsiliği ön planda olmayan bir beyaz şarap.Öneri: Muscadet Chablis Sauvignon Blanc.

Havyar

Alkolü az olmayan olgun ve daha çok yarı sek beyaz şaraplar kuvvetli ve eskitilmiş köpüklü şaraplar. Öneri: İyi bir Şampanya veya Sekt Brut (Almanya).

Somon Balığı

Sek ve yarı sek beyaz şaraplar (özellikle füme somon; ayrıca limon sıkılmaması ve yumurta yenilmemesi tavsiyedir).

Alabalık

Asidi ahenkli yarı sek beyaz şaraplar

Ezmeler (örnek: Kaz ciğeri ezmesi)

Kıvamlı beyaz şaraplar ve genç olmayan yarı sek ve yumuşak (daha tatlı) şaraplar. Öneri: Alman Spaetlese und Auslese beyaz şarapları değerli Sauternes’ler.

Av etiyle yapılmış çorbalar

Hafif tatlı ve kıvamlı beyaz şaraplar veya roze şaraplar; hiç birisi yoksa genç bir kırmızı da içilebilir.

Ilık ön yemekler ve ara yemekleri

Enginar

Baharat çağrışımlı zarif bir meyvemsiliği olan sek ve yarı sek beyaz şaraplar.

İstiridye

Alkolü ve asidi az olmayan sek beyaz şaraplar.

Kızarmış ördek ciğeri

Beyaz yarı sek veya daha tatlı şaraplar. Öneri: Traminer Pinot blanc (Weißburgunder).

Beyaz soslu makarnalar

Beyaz yarı sek şaraplar.

Domates soslu makarnalar

Aromatik beyaz yarı sek şaraplar (Müller-Thurgau Traminer) roze veya genç kırmızı şaraplar.

Kuşkonmaz

Çok genç olmayan ahenkli ve biraz hafif beyaz sek ve yarı sek şaraplar. Öneri: Riesling Silvaner Pinot blanc (Weißburgunder) Müller-Thurgau.

Mantar

Aromatik hafif dolgun beyaz yarı sek şaraplar veya kıvamlı kırmızı şaraplar.

Midye ıstakoz

Beyaz sek ve yarı sek şaraplar.

Istakoz langust

Kıvamlı ve sek beyaz şaraplar. Öneri: Chablis Chardonnay Şampanya Pinot blanc (Weißburgunder) Pinot gris (Grauburgunder).

Balıklar

Tuzlu su balıkları (Kalkan balığı dil balığı … nötr ve hafif beyaz soslu)

Belirgin ama ahenkli bir asiditesi olan beyaz sek ve yarı sek şaraplar. Öneri: Mosel-Riesling (Almanya) Sancerre (Loire-Fransa) Pouilly-Fumé Friaul-beyaz şarapları (İtalya) Gavi (İtalya).

Tuzlu su balıkları (kuvvetli ve kıvamlı soslu) kuvvetli beyaz sek şaraplar. Öneri: Riesling (Alsace-Fransa) Sauvignon Blanc genç bir Chardonnay.

Tatlı su balıkları (Turna Sazan Kilizbalığı Bey balığı … hazırlanışlarına göre)

Asidi çok fazla olmayan beyaz sek ve yarı sek şaraplar. Öneri: Pinot gris (Weißburgunder) Gutedel (Almanya) Silvaner (Almanya) Soave (İtalya) Orvieto (İtalya).

Tavuk piliç (hazırlanışlarına göre)

Meyvemsi ve aromatik beyaz sek ve yarı sek şaraplar roze genç kırmızı şaraplar. Öneri: Riesling Kerner Müller-Thurgau Silvaner (hepsi Almanya) Grüner Veltliner (Avusturya) Portugieser (Avusturya Almanya ve Macaristan (Oporto olarak bilinir)) Beaujolais (Fransa).

Ördek kaz (koyu bir sosla kızartılmış)

Taneni fazla alkolu az olmayan kırmızı sek şaraplar. Öneri: Alman Avusturya Güney Tirol veya İsviçre Blauburgunder’i Valpolicella (İtalya) Chianti (Toskana-İtalya) Barbera (Piemont-İtalya) Dolcetto Merlot genç bir Cabernet.

(pişirilmiş tavuğa az asidi fazla olmayan beyaz sek ve yarı sek şaraplar da uyar)

Av hayvanları

Bıldırcın güvercin (sosa ve hazırlanışlarına göre)

Kuvvetli beyaz sek şaraplar. Öneri: (Alman Grauburgunder veya Riesling Spaetlese Auslese şarapları) alkolü az olmayan bir roze meyvemsi iyi bir kırmızı şarap (Beaujolais Cru genç bir Chianti Classico (Toskana-İtalya) veya Rioja (İspanya).

Keklik yabanördeği sülün (hazırlanışlarına göre)

Kuvvetli ama zarif bir roze veya taneni çok batmayan kırmızı şaraplar. Öneri: olgun Pinot Noir Bourgogne Premiers Crus’u Pommard Santenay St-Emilion veya Pomerol; olgun ama çok kuvvetli olmayan Côtes du Rhône Şili Arjantin Güney Tirol veya Trentino’dan Cabernet İtalyan veya Kaliforniya Merlot’su.

Geyik karaca (kuvvetli bir sosla kızartılmış)

Kuvvetli bir kırmızı. Öneri: Côte de Nuits’den olgun bir Bourgogne Médoc ve Graves’den bir Bordeaux Güney Afrika Şili Arjantin veya Kaliforniya’dan Cabernet.

Tavşan (kızarmış)

Alkolü az olmayan beyaz sek şaraplar roze genç kırmızı şaraplar. Öneri: Pinot noir Lemberger Trollinger (Almanya) Beaujolais (Fransa).

Kırmızı Et

Dana eti (pişmiş veya açık renkli bir sosla)

Asidi çok baskın olmayan genç beyaz sek ve yarı sek şaraplar. Öneri: Alman Riesling Kabinett veya Q.b.A. şarapları.

Dana eti (kızarmış veya ızgara)

Alkolu az olmayan meyvemsi roze ve kırmızı şaraplar. Öneri: Beaujolais Villages (Fransa) Bardolino (Garda gölü-İtalya) Vernatsch (Güney Tirol) Spaetburgunder (Baden-Almanya Alsace-Fransa veya Avusturya).

Sığır eti (pişmiş)

Oldukça kuvvetli sek beyaz şaraplar. Öneri: Riesling Spaetlese Weißburgunder veya Grauburgunder Spaetlese (hepsi Almanya).

Sığır eti (kızarmış veza ızgara)

Oldukça kuvvetli kırmızı şaraplar. Öneri: genç bir Bourgogne Côtes du Rhône Vino Nobile.

Kuzu eti (pişmiş açık renkli bir sosla)

Kuvvetli beyaz yarı sek şaraplar. Öneri: Kerner Müller-Thurgau Grüner Veltliner Spaetlese.

Kuzu eti (kızarmış)

Kuvvetli rozeler ve aroması kuvvetli olmayan zengin gövdeli kırmızılar. Öneri: Bordeaux Bandol (özellikle rozeleri çok makbuldür Güney Fransa) Brunello Cabernet.

Peynir

Eritme peynir

Yumuşak ve hafif beyaz yarı sek şaraplar Öneri: (Silvaner Müller-Thurgau Gutedel (Almanya)) ve rozeler

Taze ve yumuşak peynirler

Orta derece asitli meyvemsi beyaz yarı sek şaraplar Öneri: (Riesling Kerner (Almanya) Grüner Veltliner (Avuturya)) ve roze

Yarı sert ve sert peynirler (kaşar peyniri gravyer (gruyere-İsviçre) otlu peynir çedar (cheddar-İngiltere) permesan …)

Asitli beyaz sek şaraplar ve roze veya hafif kırmızı şaraplar

Küflü ve mavi peynirler

Aromatik beyaz tatlı şaraplar Öneri: (Traminer Scheurebe Auslese) veya baharat kokulu zengin gövdeli kırmızı şaraplar (Bourgogne Rhône Piemont ve Toskana).

Tatlılar

Meyve tatlıları

Aromatik ve hafif beyaz şaraplar (Müller-Thurgau Muskateller) veya genç kırmızı ve roze şaraplar

Kremalı tatlılar sufleler

Zarif bukeli yumuşak beyaz veya köpüklü şaraplar

Üstü kızartılmış veya fırında pişirilmiş tatlılar

Tatlı Weißburgunder Traminer Scheurebe Müller-Thurgau Auslese şarapları (Almanya) Porto veya Sherry (Oloroso Cream)

Yemeklerden sonra

Hamur işi ve çerezler

Kahve armagnac konyak calvados (elmadan yapılan bir çeşit Fransız konyağı) ve grappa (İtalya)

Soğuk yemekler

Soğuk dilim etler

Yeteri kadar asitli beyaz sek ve yarı sek şaraplar ve hafif rozeler

Jambon

Meyvemsi beyaz yarı sek şarapler ve rozeler

Rozbif

Roze ve orta derece tanenli çok ağır olmayan kırmızı şaraplar

Yorum Yazın

E-posta adresiniz yayınlanmayacaktır.