TulaMinsan.com

Mutfaklarda çoğu zaman yemeklere farklı lezzetler katan, hatta bazı yemekler için tamamlayıcı olarak kullanılan, bazı yemeklerin ise doğrudan yapımında kullanılan yiyeceklerdir soslar… Soslar yemek çeşitleri, kaliteleri, zenginlikleri yönünden mutfağa özellik kazandırır. Besin değerleri yönünden az zengindir. Sosların her birinin özelliğine göre hazırlama tekniği vardır. Uygulamak yaparken bu tekniğin iyi takip edilmesi gerekir. Bilmeden esasına uymadan yalpan soslar özelliğini yitirdiğinden hiçbir önem taşımaz.

Milletlerarası mutfakta kullanılan soslar 6 ana grupta toplanırlar. Bunlara temel soslar denir. Genellikle temel soslardan yeni soslar türetilerek kullanılırlar.

Başlıca temel soslar:

Sauce Demi Glace
Sauce Veloute
Sauce Hollandaise
Sauce Mayonnoise
Sauce Bechamel
Sauce Tomate

A. SAUCE DEMI GLACE (DÖMİ GLAS SOS)

Temel kahverengi, uluslar arası mutfakta çok kullanılan temel sosların başında gelir. Haftada bir kere hazırlanması gerekir. Soğuk havada depolanır. Hiçbir zaman tek başına servis yapılmaz. Gerekirse çeşitli soslar türetilerek kullanılır. Kırmızı etler için en çok bilinen ve en çok kullanılan temel sostur. Demi Glace Sauce’dan türetilen, uluslararası mutfaklarda bilinen soslar dışında, içerisine konularak ve birlikte kullanılarak yapılan birçok sos bulunmaktadır. Bu özelliği ile de en temel sos olma özelliğini taşır.

Demi Glace Sos Hazırlarken Kullanılan Ot ve Baharatlar

Demi Glace Sos yaparken, mercanköşk otu, adaçayı, torhunotu, tanebahar, kimyon, karabiber, kekik ve biberiye.

Hazırlanışı:

Kalın dipli tencere veya fırın tepsisine ince kırılmış dana kemikleri , et artıkları, yeterli miktarda ayçiçeği yağı ile birlikte konularak ocakta veya fırında kavrulur.
Pırasa haricindeki mire-poix ilave edilerek kavrulmaya devam edilir. Kavrulmanın tamamlanmasına yakın maydonoz sapları ikiye bölünmüş sarımsak dişleri ilave edilir. Yeteri kadar kavrulunca otlar ve baharatlar ilave edilir. Biraz daha kavurduktan sonra domates salçası ilave edilerek kavrulmaya devam edilir.
Et ve kemiklerin üzerine yaklaşacak kadar su ilave edilir. Suyu azalınca aynı miktarda kırmızı şarap ilave edilir. Bu işlem en az 3 kez tekrarlanır. Bu işlem sosa parlaklık, lezzet, renk ve koku kazandırır. En sonunda suyunu çekip yağ ile kaldığı zaman kıvamın sağlanması için içerisine bir miktar un konur. Un kokusu kalmaması ve rengini bozmaması için, konulmadan önce un bir süre kavrulur.
Grand Jus* ve Jus de Roti* ilave edilir. Dibinin tutmaması için kaynayıncaya kadar karıştırılır. Ağır ateşte 4-5 saat ağır ağır kaynatılır. Kaynama işlemi bittikten sonra uygun bir şekilde süzülür. Üstte kalan kısımlar Grand Jus hazırlanmasında kullanılır. Gerektikçe çeşitli soslar türetilerek kullanılır.

* Grand Jus: Parça etler, ilik ve mire-poix sebzeleri ile hazırlanan temel sos yapımında kullanılan yardımcı sos ve malzemelerdir

* Jus de Roti: Domates püresi, kırmızı şarap (ağırlıla Cabernet Savignon), bal ve soya sosunun karışımında elde edilen yardımcı sos

Sauce Demi Glace (Demi Glas Sos)’dan Türeyen Soslar

a. Sauce Bordeaux (Sos Bordo)

Bordeaux Fransa’da şaraplarıyla ünlü bir şehirdir. İnce Brunoise doğranmış soğan çok az tereyağ ile renk vermeden kavrulur. İçine Bordeaux şarabı ilave edilerek özleştirilir. Sauce Demi Glace ilave edilir. Kaynatılıp ocaktan alınır. Kırmızı ve pahalı etlerin yananda verilir. (Bonfile, kontrfile, geyik vb.)

b. Sauce Robert

Çok az yağ ile brunoise dğranmış soğan kavrulur. İçine biraz beyaz şarap ilave edilerek özleştirilir. Biraz hardal ilave edilir. Sauce Demi Glace eklenir. Arzu edilirse süzgeçten geçirilir. Kaynatılır. Braise* usulü pişirilen dil vb. gibi az lezzetli olan sakatatların değerlendirilmesinde kullanılır.

c. Sauce Piquante

Brunoise soğan beyaz şarapla özleştirilir. Çok az sirke ilave edilip suyunu çekince demi glace ilave edilir. Biraz hardal ince doğranmış maydonoz, ince doğranmış karışık turşu veya kornişon ilave edilip karıştırılır. Yine lezzeti az olan kıymetli etleri lezzetlendirmek için kullanılır.

d. Sauce Boraelaise

50 gr. küp şeklinde arpacık soğan, 125 ml. Kırmızı şarap, kara biber, kekik, defne yaprağı, demi glace sauce karışımı bir kaba koyulur. ¼ oranına gelene kadar kaynatılır. Demi Glace Sauce eklenip 20 dk kadar daha kaynatılır. Baharat eklenip süzgeçten geçirilir. Kemik iliği, haşlanmış yumurta ile birlikte kullanılır. Kızarmış etlerle kullanılması uygundur.

e. Sauce Italienne (İtalyan Sos)

Brunoise soğan kırmızı şarapla özleştirilir. Ezilmiş sarımsak ve Demi Glace Sauce ilave edilir. Küçük dilimlere doğranmış mantar, ince doğranmış maydonoz torhun otu, tomate concase, julienne doğranmış jambon ilave edilir. Sıcak olarak, koyun, domuz gibi lezzetli etlerle, spagetti ve makarnalarla servis edilir.

f. Sauce Bourgonie (Burgon Sos)

Fransa’daki ünlü Bourgonie şarapları kullanılarak türetilen sos çeşididir. Brunoise doğranmış soğan demi glace sosla özleştirme yapılır. Sonra koyu kırmızı renkte olan Bourgonie şarabı, kaliteli az domates salçası, ince doğranmış mantar ilavesi ile hazırlanır. Domates salçası ve şaraptan dolayı rengi diğer soslardan koyu olur. Pahalı ve çok lezzetli bir şarap olan Bourgonie şarabı ile yapıldığından pahalı ve kıymetli etlerin servisinde kullanılır.

g. Sauce Maderia (Mader Sos)

Tatlı e keskin bir şarap cinsi olan Maderia şarabı ile yapılır. Maderia şarabı özleştirilerek veya doğrudan demi glace sauce’a konularak hazırlanır. Sıcak olarak kıymetli ve pahalı etler ile kullanılır.

h. Sauce Champignon (Şampinyon Sos)

Brunoise soğan beyaz şarapla özleştirilir. İnce doğranmış bol mantar demi glace sauce’a ilave edilerek karıştırılır. Üzerine biraz krema ilave edilir. Kırmızı kıymetli ve pahalı etlerin servisinde kullanılır. Demi Glace Sauce’a kıyılmış bol mantar sote ve çok az krema ilave edilir.

i. Sauce Diable

Acı bir sos oluşundan dolayı bu ismi almıştır. Şeytan Sosu anlamına gelir. Acı cins arpacık soğanı brunoise doğranır. Beyaz şarap ve sirke ile özleştirilir. Taze çekilmiş karabiber acı kırmızı biber ilave edilir. Demi Glace ile karıştırılır. Biraz tereyağı ilave edilerek bir taşım kaynatılır. Ocaktan alınır. Lezzetlenmesi istenilen ve acı olması istenilen kırmızı etlerde kullanılır.

j. Sauce Perigard

Fransa’da yetiştirilen ve kıymetli olan siyah mantar ile yapılan sostur. Hazırlanması için Maderia ve Bordeaux şarabı içinde siyah mantarın kabukları kaynatılır. Süzülerek Demi Glace Sos ilave edilir ve kaynatılır. İnce kıyılmış siyah mantar konur. Kullanılan mantar ve şaraptan dlayı çok pahalı sostur. Kırmızı kıymetli etlerde kullanılır.

B. SAUCE VELOUTE (SOS VELUT) – SAUCE BLANCE

Beyaz sıcak temel soslardandır. Balık, tavuk ve dana için olmak üzere 3 şekilde hazırlanır. Hazırlama şekli aynıdır.

Beyaz oluşundan dolayı ‘Sauce Blance’ da denir. Sosu hazırlayacağımız kalın dipli tencereye önce tereyağ konur. Eriyince Beyaz Mire Poix ilave edilir. Renklenmeden kavrulur. Bu arada limon kabuğunun sarı kısımlarından da ilave edilir. Renklendirilmeden biraz da unla kavrulur. Soğuk olarak beyaz fond ilave edilir. Kaynayıncaya kadar karıştırılır. Ağır ağır yarım saat kadar kaynatılır. Süzgeçten geçirilir. Tekrar ocağa konulur. Biraz beyaz şarap ilave edilir. Beyaz biber, limon suyu ilave edilir. Kullanılacağı zaman Liason* ve yeterli miktarda tereyağı ilave edilip gerekli yerde sıcak olarak kullanılır.

* Liason: Yumurta sarısı, Hindistan cevizi rendesi, krema ve limon suyu ile yapılan malzemelerin iyice birbirine karıştırıldıktan sonra pişirilerek koyulaştırılmasıyla elde edilen yardımcı ve bağlaycı sostur.

Sauce Veloute hazırlanırken fond olarak süt dana kemikleri veya artıklarından hazırlanan fond kullanılırsa ‘Veloute de Veau (Velut de Vö) adını alır.

Sauce Veloute hazırlanırken fond olarak tavuk suyu kullanılırsa ‘Veloute de Volaille’ adını alır.

Sauce Veloute hazırlanırken fond olarak balık fondu kullanılırsa ‘Veloute de Paisson’ adını alır.

Sauce Veloute temel sıcak beyaz sostur. Kullanılacağı et cinsine göre çeşitlendirilir. Bu soslar uzun müddet haşlanarak pişirilen sert beyaz etlerle, balık vb. ile kullanılır. Bu sos ile pişirilen yemeklere genellikle Fricaise denir.

Sauce Veloute’den Türeyen Soslar

a. Veloute de Champignon

Sauce Veloute’e ince doğranmış bol miktarda mantar ilavesi hazırlanır.

b. Veloute Finesherbes

Sauce Veloute’e ağır kokusu olmayan ince doğranmış otların ilavesiyle hazırlanır.

c. Veloute Vinblanch

Sauce Veloute’nin içine beyaz şarap ilave edilerek hazırlanır.

d. Veloute Raiford

Çok acı bir turp cinsi olan Horaredish ile yapılan, bu turpun rendelenip sosa ilave edilmesiyle yapılan sostur.

e. Veloute Aneth

İnce kıyılmış dereotunun Veloute Sos’a eklenerek yapılan bir sostur.

f. Veloute d’Estragon

İnce doğranmış torhun otunun Veloute Sos’a ilave edilerek yapılan sostur.

Meyane (The Roux):

Yağ ve unun birlikte pişirilmesiyle hazırlanan, sos ve çorbalara kıvam vermek için kullanılan karışımdır. 3 farklı şekli vardır.

– Beyaz Roux; çorbalarda kullanılır. Aynı oranda margarin veya tereyağ unla birlikte renklenmeden birkaç dakika pişirilir.

– Sarı Roux; Veloute, domates sosu, çorbalarda kullanılır. Aynı miktarda yağ ve un beyaz roux’dan biraz daha uzun süre pişirilir. Ve yine renklendirilmez.

– Kahverengi Roux; kahverengi soslar ve çorbalarda kullanılır. 200 gr erimiş yağ, 250 gr un ve 4 litre fondla birlikte açık kahverengi bir renk alana kadar karıştırılır.

Sıcak meyaneye hiçbir şekilde pelteleşmemesi ve hamurlaşmaması için kaynar sıvı ilave edilmemelidir.

C. SAUCE HOLLANDAISE (TEREYAĞLI SOSLAR)

Özelliklerde Fransız mutfağında en çok kullanılan soslardan biridir. Diğer temel soslar (Demi Glace ve Mayonnaise) sos haliyle türetilmeden etlerin yanında pek kullanılmadığı halde Hollandaise Sos bu kuralı bozmuştur. Kıvamını undan değil, yumurta sarısının ve eritilmiş tereyağı ile homojen emilsiyon haline getirilmesinden almıştır. Sıcak soslardandır.

Hazırlanışı:

4 – 5 adet yumurta sarısı
500 gr taze tereyağı
5 – 6 yemek kaşığı su
2 – 3 yemek kaşığı sirke, tuz
2 – 3 tane beyaz biber
Birkaç damla limon suyu

Su, sirke, beyaz biber arzu edilirse çok az brunoise doğranmış soğan hep birlikte suyun ¾ uçuncaya kadar kaynatılır. Birkaç damla limon suyu ve tuz konur. Süzgeçten geçirilir. Uygun bir Bain Marie (benmari)’de temiz bir kaba boşaltılır. Yumurta sarıları ilave edilir. Benmari üzerinde çırpılarak kıvama getirilir. Benmari’den alınır daha önce eritilerek kazeini ayrılmış tereyağından azar azar ilave edilerek çarpılır. Şayet bir bozulma görülmüşse biraz soğuk su eklenerek çırpılmaya devam edilir. Tamamen bozulursa bir yumurta sarısı ilave edilir ve bozulan sos karıştırılarak düzeltilir.

Hazırlanan sos ılık bir yerde bekletilerek saklanır ve taze iken kullanılır. Soğukta bekletilirse yoğunluk dengesi bozularak sosun da bozulmasına neden olur. (35 – 40 derecede saklanır) Tereyağın kazeini ayrılmazsa sos sulanır ve kesilerek bozulur.

Hazırlanırken aliminyum, gümüş, bakır kaplar kullanılmamalıdır.

Kullanıldığı Yerler

Haşlama beyaz etler, süt dana ve balıklar
Beyaz sebzelerler (karnabahar, kuşkonmaz, enginar vb. gibi)
Somon balığı, alabalık, kalkan vb. balıklar

Sauce Hollandaise’den Türeyen Soslar

a. Sauce Bearnoise (Sos Bernez)

İki şekilde hazırlanır:

Sirke yerine beyaz şarap veya her ikisi de kullanılır. İnce kıyılmış soğan, Orhun otu, beyazbiber tane karabiber, biraz su ve tuz ile özleştirme yapılır. Çok az suyu kalınca süzgeçten geçirilir. İçine biraz daha su konur. Yumurta sarıları ilave edilir yine benmari üzerinde katılaşıncaya kadar çırpılır. Eritilmiş tereyağ azar azar yedirilerek sos hazırlanmış olur.
Hollandaise Sos hazırlanır. Tamamen hazırlama işi bitince içine ince kıyılmış torhunotu ince kıyılmış maydonoz, limon suyu konularak karıştırılır. En çok kullanılan usul budur. Bütün lüks ızgaraların yanında ve ızgara kırmızı etlerde kullanılır.

b. Sauce Charon (Sos Şaron)

Hollandaise Sosa ilk özleştirme anında bir miktar domates salçası ilavesiyle başlanır. Sos aynen tamamlanır veya Hollandaise Sos içine ketçap ilavesiyle tamamlanır. Izgaralar ve özellikle bonfileden hazırlanan etlerde kullanılır.

c. Sauce Malta Mailaise

Hollandaise Sosa bir miktar kan portakalı suyu ilave eldir. Ayrıca portakal kabuklarının zar kısmı çıkarılıp çok ince Julienne doğranır, haşlanır ve sosa ilave edilir. Özellikle somon balığı yanında, roti pişmiş körpe kaz ve ördek yanında servis edilir. (Kan portakalı Malta Adasında çok yetiştiği için bu ismi almıştır)

d. Sauce Mousseline

Hollandaise Sos bir miktar çırpılmış krema ilave edilerek hazırlanır. Taşlanmış balıklar ve kuşkonmaz ile birlikte servis edilir.

D. SAUCE MAYONNAISE (MAYONEZ SOS)

Mayonez sos soğk mutfağın en çok kullanılan temel sosudur. Hazırlanmasında belli kurallara dikkat edildiğinde çok kolay hazırlanan ve depolanan bir sostur.

Kullanıldığı yerler:

Balıklar
Soğuk Roast Beef (Rozbif)
Istakoz, yengeç gibi deniz ürünleri
Kokteyllerde
Salatalarda vb.

Hazırlanışı

5 – 6 yumurta
Her yumurta için 200 gr. (1 su bardağı yağ)
1 çay kaşığı tuz
Yarım limon suyu (1,5 çorba kaşığı)
1 çay kaşığı hardal
1 çay kaşığı beyaz biber

Mayonez hazırlarken dikkat edilecek hususlar

Kullanılan yumurta sarısı ve yağın emilsiyon olabilmesi için aynı ısı derecesinde olması gerekir. Bunun için yumurta ve yağ bir gün önceden oda sıcaklığında bırakılmalıdır. Yağı oda sıcaklığına getirmeyi unutmuşsak 35 – 40 dereceki suda en az yarım saat bekletilir.
Mayonez hazırlayacağımız kabın çelik, cam, porselen olması uygundur. Aliminyum, gümüş ve bakır kaplar kesinlikle kullanılmamalıdır.
Önce yağ haricindeki malzemeler konur ve birlikte çırpılır. Başlangıçta yağ azar azar eklenir. Mayonez istenilen kıvamı bulduktan sonra yağ miktarı artırılır. Mayonez bzulursa bir yağla iki yumurtadan yeni bir mayonez hazırlanır ve bozulan mayonez buna ağır ağır yedirilir.
Mayonez hazırlanırken hafif bir çözülme gösterirse çözülmenin devam etmemesi için içine bir miktar elimizin dayanacağı şekilde ılık su ilave edilir ve çırpmaya devam edilir. Su bozulan emilsiyon dengesini düzeltir. Bazen de birden bire çok katılık olur. Bu durumda yine içerisine bir miktar ılık su koymakta yarar vardır. Aksi halde yağ çabuk karışmaz. Mayonezin kısa sürede bozulmasına neden olur.
Tuzun mutlaka başlangıçta konulması gerekir. Eğer unutulmuşsa sonradan konması gerekiyorsa mutlaka 10 dakika devamlı karıştırarak tuzun tamamen erimesi sağlanır. Tuzun nem çekme özelliğinden dolayı sonradan atılan ve karıştırılmayan tuz, emilsiyon dengesinin bozulmasına neden olur.
Mayonez yapımında kullanılan yumurtanın mümkün olduğu kadar taze olması gerekir. Aksi halde mayonezin hemen kullanılması gerekir. Yumurtalar bayatsa mayonez bekletildiğinde zehirli maddeler oluşur.
Mayonezin yapımında kullanılan en ideal yağ asitsiz zeytinyağıdır. İyi cins asitsiz zeytinyağı yoksa ayçiçeği yağ tercih edilmelidir. Asitli yağ ile yapılan mayonez acı olur. Aynı zamanda bozulma olasılığı fazladır.
Mayonez ve limon veya sirke kullanılması şarttır. Bazen her ikisi de eşit miktarda kullanılabilir. İkisinde de özel lezzeti ve eksikliği mayoneze de özel lezzet kazandırır.
Hazırlanan mayonez ağzı açık olarak yada tamamen yağlı veya aliminyum kağıtla kapatılarak buz dolabının en alt kısmında bir hafta kadar saklanır. Kullanılmadan yarım saat evvel dolaptan çıkarılıp öyle kullanılır.

Sauce Mayonnaise’den Türeyen Soslar

Mayonez sos daima 1 haftalık stoklar halinde saklanır. Birçok sğuk salatanın yapımında kullanıldığı gibi çeşitli soslar hazırlanarak çeşitli yemeklerin yanında veya hazırlanmasında kullanılır. Mayonez tek başına sos mayonez olarak verilmez.

a. Sauce Remoulede

İnce kıyılmış salatalık turşusu (kornişon) ince kıyılmış maydonoz, kıyılmış kapari ve ince kıyılmış ancuez filetosu mayonez ile karıştırılır. Bütün kızarmış balıkların yanında ve soğuk rozbif yanında verilir. Çipura, karagöz, kefal, kalkan, dil balığı ve levrek balığı yanında kullanılır.

b. Sauce Tartare

Mayonezin içine ançuez dışında Remoulade bulunantüm malzemeler konulur. İnce kıyılmış katı pişmiş yumurta beyazı ilavesiyle hazırlanır. İyice karıştırılır. Kızarmış balık ve soğuk rozbifler ile servis yapılır.

c. Sauce Verte

Yeşil anlamına gelen bir sözcüktür. Mayonez ince kıyılmış maydonoz, ağır kokusu olmayan yeşillikler ilave edilerek yapılır. Haşlanmış ve soğuk servis yapılan balıklarla servis yapılır.

d. Sauce Moscow

Siyah havyar kullanıldığı için bu ismi alır. Mayonezin içine kıyılmış ıstakoz ve siyah havyar ilave edilerek hazırlanır. Oldukça pahalı bir sostur. Istakoz, yengeç vb. pahalı deniz ürünleri ile kullanılır.

e. Sauce Cocktail

Sos mayonez, ketçap ve kanyak konularak hazırlanır. Kanyak olmadığı zaman viski kullanılabilir. Hep beraber iyice karıştırılır. İçerisine bir miktar çırpılmış krema, limon suyu ve worchestershire sos ilave edilir. Karides, ıstakoz, yengeç kokteylleri, karışık deniz mahsülleri, balık kokteylleri ve pane deniz ürünlerinde kullanılır.

E. SAUCE BECHAMEL (BEŞAMEL SOS)

Mutfakta çok kullanılan beyaz soslardan biridir. Veloute Sos’a nazaran daha hafif ve daha kısa sürede hazırlanır. Mutfaklarda graten çeşidi yemeklerin hazırlanmasında kullanılır.

İki şekilde hazırlanır:

Birinci yöntem; beyaz mire-poix, 50 gr. tereyağ, 50 gr. un, 500 gr. süt ve rendelenmiş muskat kullanılır. Mire Poix ile tereyağ kavrulur. Un ilave edilir. Kavurmaya devam edilir. Soğuk süt ilave edilerek hızla karıştırılır. Kaynayınca süzülür. Beyaz biber, tuz ilave edilir.

İkinci yöntem; 100 gr tereyağ, 100 gr. un, 500 gr. süt, sebze suyu ve muskat kullanılır. Yağla un pembeleşinceye kadar kavrulur. Soğuk olarak süt ve gerekiyorsa sebze suyu yavaş yavaş konulup hızla karıştırılır. Kaynayıncaya kadar karıştırmaya devam edilir. Rendelenmiş muskat, beyaz biber, tuz ilave edilir. Dibinin tutmaması için ara sıra karıştırılır. 10 dakika kaynatılır. Bechamel sos beyaz renkli hafif sebzelerden hazırlanan graten çeşidi yemeklerin hazırlanmasında kullanılır.

SAUCE MORNEY: Hazırlanan bechamel sosa rendelenmiş kaşarpeyniri ilave edilir. Ocaktan ineceği sırada yumurta sarıları çırpılıp konur. Ocaktan alınır. Fırında pişirilecek et ve sebzelerin üzerine dökülerek fırında pişirilir. Tüm graten çeşitleri Sauce Morney ile hazırlanır. Çünkü bechamel sos çoğu kez karşımıza Sauce Morney olarak çıkar. En çok kullanılan şekli budur. Bunun dışında birkaç şekilde daha kullanılır.

Sauce Bechamel’den Türeyen Soslar

a. Aurora Sauce

Hazırlanan bechamel sosun içine domates püresi karıştırılarak elde edilir.

b. Chantilly Sauce

Çırpılmış kremanın bechamel sosa eklenmesiyle hazırlanır.

c. Cream Sauce

Az miktarda kremanın bechael sosa ilave edilmesiyle hazırlanır.

F. SAUCE TOMATE (DOMATES SOS)

2 çorba kaşığı margarin, 2 çorba kaşığı un, ince doğranmış soğan, 1 küçük havuç, kereviz veya yaprağı, maydonoz sapı, 1 çay kaşığı kekik, karabiber, tuz, kesme şeker, 6 adet domates ile temel olarak hazırlanır. Domatesler kuşbaşı doğranır. Tencereye yağ konur, havuç, soğan, kereviz, maydonoz sapları konarak kavrulur. Domatesler, un ve kalan diğer malzemeler eklenir. Arasıra karıştırarak 25 dakika pişirilir. Gerekirse bir miktar su konulur. Süzülerek istenilen yerde kullanılır.

Tomate Concase

6 adet domates
1 kahve fincanı sıvıyağ
1 adet ince kıyılmış küçük soğan
1 diş ince kıyılmış sarımsak
Birkaç defne yaprağı
Tuz ve 1 tutam toz şeker, karabiber