Türk Mutfağı

Türk mutfağı Türkiye’nin ulusal mutfağıdır. Osmanlı kültürünün mirasçısı olan Türk mutfağı hem Balkan ve Ortadoğu mutfaklarını etkilemiş hem de bu mutfaklardan etkilenmiştir. Ayrıca Türk mutfağı yörelere göre de farklılıklar gösterir. Karadeniz mutfağı, Güneydoğu mutfağı, Orta Anadolu mutfağı gibi birçok yöreler kendilerine ait zengin bir yemek haznesine sahiptirler.

Türklerin Anadolu’ya gelişleri ile İslamiyeti kabulleri hemen aynı döneme rastlamaktadır. Bunun doğal bir sonucu olarak, İslami gelenek Türk geleneği ile birleşerek ortaya bir sentez çıkarttığı söylenebilir. Orta Asya ve Anadolu topraklarının sunduğu ürünlerdeki çeşitlilik, uzun bir tarihsel süreç boyunca birbirinden farklı birçok kültürle yaşanan etkileşim, Selçuklu ve Osmanlı gibi İmparatorlukların saraylarında gelişen yeni tatlar, mutfak kültürümüzün yeni yapısını kazanmasında rol oynamıştır. Bununla beraber, ayrıca Türkler’in Anadolu’ya gelişinden sonra çevresindeki toplumlarla giriştiği etkileşim de Türk Mutfağı’nın daha zengin hale gelmesine neden olmuştur. Günümüzde birçok dünya mutfağını etkilemiş ve etkilemeye devam eden dünyanın en zengin mutfaklarından birisidir.

Türk mutfağının dünyanın en gelişmiş mutfaklarından biri haline gelmesinde; Türklerin uzun yıllar baharat yolunu denetim altında tutmasının da önemli bir etkisi vardır. Baharatlar, etin ömrünü uzun kıldığı gibi terbiyelenmesi için de gereklilik arz eder. Tarım için uygun ve verimli arazilere sahip olmuş Türklerde, rençberlik ve hayvancılıktan dolayı; hem sebze hem de et yemek çeşitliliği vardır.

Çorbalar, sebze yemekleri, unlu mamüller ve özellikle tatlı çeşitleri Türk mutfağının karakteristik öğeleridir. Genel olarak tahıl, çeşitli sebze ve bir miktar etle sulu olarak hazırlanan yemek türleri, çorbalar, zeytinyağlılar ve hamur işleri ve kendiliğinden yetişen otlarla hazırlanan yemeklerden oluşan Türk Mutfağı; pekmez, yoğurt, bulgur vb. gibi kendine özgü sağlıklı yiyecek türlerini de ortaya çıkarmıştır. Yöreden yöreye farklılaşan lezzetleri barındıran yeme-içme biçimleri, özel gün, kutlama ve törenlerde ayrı bir anlam taşır.

Çorba özellikle kış aylarında Türk mutfağının vazgeçilmez bir parçasıdır. Mercimek Çorbası, Ezogelin Çorbası, Yoğurt Çorbası ve Tarhana Çorbası en çok tercih edilen çorbalardır. Ancak Türk mutfağı bunların yanı sıra sayısız miktarda çorbalar içerir. Etler, Sebzeler ve baklagiller genellikle çorbaların ana malzemeleridir. Et suyu, un, yoğurt ve şehriye bu malzemeleri çorba haline getirmek için kullanılır. Ayrıca alkol kullanan kişiler tarafından, alkol kullandıktan sonra çorba içilmesi bir gelenektir. Alkol aldıktan sonra yenilecek çorbanın, baş ağrısı veya alkolün diğer etkilerini engellediği görüşü yaygındır.

Türk mutfağı sebze yemekleri açısından çok büyük bir çeşitliliğe sahip bir mutfaktır. Dolmalar ve sarmalar, etli sebze yemekleri, kızartma sebzeler ve zeytinyağlıların sayısız çeşitleri mevcuttur. Dolmalar ve sarmalar hem etli hem de etsiz (Yalancı Dolma) olarak hazırlanabilirler. Etki dolmalar kıyma, pirinçi soğan ve domatez salçası içerirler. Yalancı dolmalar ise pirinç, soğan, kuş üzümü ve çam fıstığı kullanılarak yapılır. Lahana ve asma yaprağı sarmaları hazırlamak için kullanılır. Dolmalar için en çok kullanılan sebzeler biber, kabak, domates, patlıcan ve soğan gibi sebzelerdir.

Etli sebze yemekleri kıyma ve parça etin sebzelerin yanı sıra pişirilmesi yoluyla hazırlanırlar. Etli fasulye, karnıyarık, patlıcan musakka, etli kabak, etli bezelye, etli türlü, etli mercimek ve nohut, etli ıspanak, lahana ve pırasa dahil çok sayıda yemek mevcuttur. Birçok sebze kızartılarak ve ızgara yöntemiyle pişirilebilir. Patlıcan kızartma, kabak kızartma, biber, domates, havuç ve mücver çok sevilen kızartma çeşitleri arasındadır. Ayrıca zeytinyağlılar Türk mutfağında kendine has bir yer kaplar. Bu yemekler bazan daha ucuz olan diğer sebze yağlarıyla da hazırlanabildikleri halde zeytinyağlılar olarak bilinirler. Zeytinyağlı taze fasulye, fasulye pilaki, zeytinyağlı dolma, zeytinyağlı enginar ve bakla bu sınıfa giren yemekler arasındadır.

Türk mutfağındaki sebzeler arasında patlıcan çok özel bir önem taşır. Patlıcan sebze olarak dünyanın birçok ülkesinde yendiği halde çeşitlilik açısından Türk mutfağını dünyanın en çok patlıcan yemeğine sahip mutfak olarak saymak bir abartma sayılamaz. Türk mutfağında patlıcan dolma, kızartma, musakka, pilav, salata ve ızgara dahil sayısız patlıcan yemeği mevcuttur.

Türk Mutfağı, çeşit zenginliği ve damak tadına uygunluk yönünden olduğu kadar birçok yemek ve yiyecek türü ile sağlıklı ve dengeli beslenmeye ve vejetaryen mutfağına da kaynaklık edebilecek örnekleri barındırmaktadır.

Lahmacun, Etli ekmek, pide,mantı ve börekler Türk mutfağının en sevilen hamur işleri arasındadır. Ayrıca pilav ve makarnalar da bu sınıfa katıldığında çok geniş bir çeşitlilik ortaya çıkar. Çok sayıda çeşidi olan börekler Fırınlama veya kızartma yöntemleriyle hazırlanabilirler. Kıyma, peynir ve ıspanak en yaygın börek içleri arasındadır. Evlerde hazırlanan börek hazır yufka veya undan açılan yufka kullanılarak hazırlanır. Hazırlaması oldukça zahmetli olan Su böreği ise açılan yufkanın suda kaynatılmasından sonra kullanılmasını gerektiren bir börek türüdür. Mantı, hamur ve kıymadan hazırlanan, kendine has özel salça ve yoğurtlu soslar ile servis edilen ve birçok kişi tarafından sevilerek tüketilen, Türk mutfağına has bir yemektir.

Dünyanın her yerinde sevilen gazlı içecekler, ve meyve sularının yanı sıra Türk mutfağının kendine has içecekleri de mevcuttur. Yoğurdun sulandırılmasıyla yapılan ayran tamamen Türkiye’ye özgü bir içecektir. Bunun dışında boza, kefir, şalgam suyu ve şerbet te Türkiye’nin kendine özgü soğuk içecekleri arasındadır. Sıcak içecekler arasında Türk kahvesi ve Türk çayı özel bir yer kaplar. Türk kahvesi kabaca çekilmiş kahvenin cezve denilen uzun saplı kaplar içinde pişirilmesiyle hazırlanır. Dünya çapında ün kazanmış olan Türk kahvesi fincan denilen küçük bardaklar içinde servis edilir. Türk çayı günümüzde tercih edilme açısından kahvenin tahtına oturmuş bir sıcak içkidir. İki parça çaydanlık veya semaver kullanılarak toz çaydan hazırlanır. İnce belli çay bardaklarında servis edilir. Türk çayı da hazırlanma yöntemi nedeniyle dünya çapında bir ün kazanmıştır.

Alkollü içkiler arasında rakı Türk mutfağında en çok tercih edilen içkidir. Üzümden elde edilen alkolün anason tohumu ile iki veya üç kez damıtılmasından elde edilir. Türk mutfağının geçmişi çok eskilere dayanan tarihsel alkollü içkisidir. Rakının çok arkasında gelmesine karşılık bira ve şarap ta giderek yaygınlık kazanmaktadır. Yerli üzümler kullanarak hazırlanan Türk şarapları lezzet ve çeşitlilik açısından dünyada adlarını duyurmaya başlamıştır.

Türk mutfağı tatlılar açısından çok zengin bir dünya mutfağıdır. Türk tatlıları çok geniş bir çeşitlilik gösterirler. Baklava, kadayıf, lokma gibi hamurlu tatlılar, muhallebi, keşkül, kazandibi gibi sütlü tatlılar, hoşaf ve kompostolar, revani, helva, aşure ve Kabak Tatlısı gibi tatlılar geniş bir yelpazeye sahiptirler.

Baklava Türk mutfağının en tanınmış tatlıları arasındadır. Çok ince açılmış yufkanın arasına fındık, ceviz veya antep fıstığı konarak pişirilmesinden sonra bir şerbetle tatlandırılması yoluyla hazırlanır. Tel kadayıf ise çok ince teller halinde satılan hamurla hazırlanır ve baklavanın içine benzer içlerle doldurularak fırında kızartıldıktan sonra şerbetle tatlandırılır.

Sütlü tatlılar sütün şekerle kaynatıldıktan sonra nişasta, pirinç veya pirinç unu ile katılaştırılması yoluyla hazırlanırlar. Kazandibi ise muhallebi gibi hazırlandıktan sonra elde edilen tatlının bir tepside kızartılarak karamelleştirilmesi sonucu elde edilen ilginç bir Türk tatlısıdır. Tavuk Göğsü de sütlü bir tatlıdır, söz edilen bu malzemelerin yanı sıra ince bir şekilde didiklenen tavuk etinin göğüs kısmını da içerir.

Revani, İrmik helvası gibi bazı tatlıların yapımında irmik kullanılır. Türkiye’deki dinsel inançlar arasında özel bir yeri olan aşure buğday, kuru üzüm, fasulye ve nohut gibi birçok bitkisel malzemeler kullanılarak hazırlanan bir tatlıdır. Kabak tatlısı balkabağının şekerle pişirilmesi yoluyla hazırlanır. Sonbahar ve kış aylarında tercih edilen Türk mutfağına has bir tatlıdır.

Türk mutfağındaki yemeklerin hazırlanmasında baharatların yeri de önemlidir. Yemeklerde birçok baharat kullanılır. Belki de Türk mutfağına bu özelliğini veren, dünyadaki diğer mutfaklardan farklı kılan özelliği baharatların kullanım şeklidir. Asya ülkelerinin aksine, baharatların yoğun şekilde kullanılmasına rağmen, baharatların kullanımındaki ahenk nedeniyle baharatların tadı Asya ülkelerindeki gibi yemeğin önüne geçmez. Baharatların bu uyumlu kullanımı Türk mutfağını belki de dünyada öne çıkaran faktörlerden biridir. Elbette baharatların yemeklerde kullanımında, Türk devletlerinin uzun yıllarca önemli baharat ve ticaret yollarının hakimiyetini elinde bulundurması önemli yer teşkil etmektedir.

Osmanlı Saray Mutfağı

Yemeğin yapıldığı, saklanıp korunduğu yer mutfaktır. Arapça bir mekan ismi olan matbah yani yemek pişirilen yer anlamına gelen bu kelime Türkler tarafından mutfak olarak telaffuz edilmiş ve çok eski zamanlardan beri kullanıla gelmiştir.

Mutfakta, teldolap, çeşitli büyüklükte ocaklar (kömür-odun ateşi) tandır, mangal, maltız, kuzine, gazocağı (pürmüz), kullanılmaktaydı. Ocağın hemen yanında ateş ve kül çekmek için gelberi, karıştırmak için maşa kül veya mangala ateş almak için ateş küreği ve tencereler için sayacak bulunurdu. Mutfağın yeri ise genellikle evin dışındaydı. Konak türü zengin evlerinde ise mutfakla birlikte kiler de bulunmaktaydı.

Saray Mutfağı: Saray mutfağı için Matbah-ı Âmire denilir. M. Zeki Pakalın’ın verdiği bilgiye göre yirmi büyük bacalı mutfaklardan oluşan Matbah-ı Âmire’de hergün dört beş bin kişiyi doyuracak kadar yemek hazırlanır, resmi günlerde meselâ ulufe tevzii günleri sayısı onbeşbin civarında olan askerlere çorba, pilav, zerde, Ramazanın onbeşinci gecesi de bütün yeniçeri ve zabitlerine baklava pişirilirdi.

Saray mutfağı oldukça hareketli bir mutfaktır. Bir hanedan mutfağı olarak erzak sarayın kendine mahsus esnafından tedarik edilirdi. Bu esnaf sarayın kilercibaşısına bağlıydı. Kasap ustaları, yoğurtçu ve sütçüler, tavukçu, mumcu, simitçi, kalaycı, buzcu ve karcı esnafı vb.gibi..

Konaklarda ve zengince ailelerin evlerinde haremlik ve selamlık kısımları vardı. Mutfak haremlik kısmında bulunur, yemekler dönmedolap denen raflı bir dolaba konur, selamlık tarafından alınırdı. Bu pek tabii ki alelâde evlerde bulunmazdı.

Türk mutfağının bugünkü haline gelmesi ve sürekli gelişim göstermesinde Osmanlı Saray Mutfağı önemli bir yer teşkil etmiştir.