Etler

Et, mutfağın ana malzemesidir. Yemeklerin tamamında et ve etten türetilen ürünler kullanılır. Yemeklerin en iyi şekilde hazırlanabilmesi için etin iyi seçilmesi, tanınması, parçaların ayırt edilmesi, cins, fark ve özelliklerinin iyi bilinmesi gerekir. Ayrıca etin iyi kullanılması, usulüne uygun saklanabilmesi ve değerlendirilebilmesi gerekir.

Etler genel olarak;

1. Cinslerine göre,
2. Renklerine göre,
3. Gövdedeki yerlerine göre gruplandırılabilir.

Etlerin Cinslerine Göre Sınıflandırılması

1. Kasap Etleri
2. Kümes Hayvanları
3. Av Etleri
4. Deniz Hayvanları

Etlerin Renklerine Göre Sınıflandırılması

1. Beyaz Etler: Bu etlerin içinde miyoglobin (kaslara kırmızı rengini veren madde) oluşmamıştır. Balık, tavuk, piliç vb.
2. Kırmızı Etler: Bu etlerde miyoglobin oluşmuşur. Koyun, sığır, dana vb.

Etlerin Gövdedeki Yerlerine Göre Sınıflandırılması

Kasap etleri genellikle gövdedeki yerlerine göre değerlendirilirler. Az hareket eden bölgeler daha pahalı ve kıymetli etlerdir. Fazla hareket eden yerlerdeki etler ise daha serttir.

Genel olarak ön yarıdaki etler (pirzola bölgesi hariç) daha sert, arka yarıdaki etler daha yumuşaktır. Genellikle her cins kasap eti özelliğine göre gruplara ayrılır ve değerlendirilir.

Etin Yapısı

Etin bileşiminde protein, yağ, su az miktada glikojen, madensel maddeler vitaminler ve lezzet veren organik maddeler vardır. Protein ve yağ miktarı hayvanın cinsine ve ya oranına göre değişir.  Ette bulunan proteinler; aktin, miyosin, albumin ve miyoglobindir.

Etin Özelliğine Kalitesine Etki Eden Faktörler

1. Hayvanın uygun şekilde beslendikten sonra kesilmiş olması,
2. Kesimden önce ve sonra uygun şekilde dinlendirilmiş olması
3. Hayvanın yaşı,
4. Hayvanın cinsiyeti
5. Etin usulüne göre seçilip uygun hazırlığın yapılmış olması

İyi Bir Etin Özellikleri

1. Rengi esasına uygun olmalıdır.
2. Kokusu normal olmalıdır.
3. Fazla yağı olmamalıdır.
4. Yağı tabaka haline ayrılabilmelidir.
5. Kas lifleri çok belirgin olmamalıdır.
6. Kemikle et arasında boşluk olmamalıdır.
7. Mutlaka veteriner tarafından kontrol edilmiş olmalıdır.

1. KASAP ETLERİ

DANA VE SIĞIR ETLERİ

Dana ve Sığır Etinin Özellikleri

Dana ve sığır etleri, kuzu ve koyun etlerine göre daha az yağlı olduklarından mutfaklarda giderek daha fazla kullanılmaktadır. Sığır ve dana etinin kokusu tazedir. Sığır etinin rengi canlı kırmızıdır. Eti sıkı ve aralarında beyaz yağ damarları vardır. Sarımtrak kırmızı renkli et ise yaşlı inek etidir.  Yaşlı sığırlarda bu kırmızı renk koyulaşır. Sığır eti 10 – 14 gün arasında dinlendirildikten sonra kullanılırsa daha iyi olur.

Sığır Etinin Bölümleri

Boyun, gerdan, kol, göğüs, antrekot, pirzola, döş, karın boşluğu, kaburga, bonfile, kontrfile, tranç, nuar ve inciktir. Bu bölümlerin en değerli parçaları, sırt bölümünde yer alan bonfile ve kontrfile ile kafes içinde yer alan antrikottur. Bunları üst buttaki yumurta, pirzola ve but izler.

Dana eti; üç ay yada daha genç ve sadece sütle beslenmiş sığıra süt danası denir. Rengi grimsidir. Dana ise üç ile sekiz ay arası bir hayvandır. Ve sütün yanı sıra yemle beslenmiştir. Dananın tipik rengi grimsi kırmızıdır. Her iki dana eti de sığıra göre çok az yağlıdır ve daha çok su içerir. Bu yüzden dana eteri en fazla beş altı gün dinlendirildikten sonra kullanılabilir. Dana küçükken eti gevşek ve yapışkandır. Sindirimi güçtür, kemikleri sünger gibidir. İyi cins dana eti Haziran ayı ile Eylül ayında yenilebilecek duruma gelmiş olanlardır. Dana eti özellikle perhiz yemeklerine uygundur. Fakat kullanılış yeri ne olursa olsun dana eti çok iyi pişirilmelidir.

Dana Etinin Bölümleri

Sığırda olduğu gibidir. Ancak danada bonfile daha gelişmemiştir. Kontrfile ise yağsız ve incedir. But ise sığıra kıyasla oldukça yumuşaktır. Dana ve sığır etinin sert kısımlarını yumuşatmak, çabuk pişmesini sağlamak ve lezzetini artırmak için yumuşatma işlemi yapılır ve bu işleme ‘marine’ denir.

Sert etler yumuşatılarak kullanılacaksa ‘brunoise’* doğranmış soğanın suyu sıkılarak çıkarılır. Bir kaba konur ve içine ayçiçeği yağı, kekik, defne yaprağı konur. Daha sonra içerisine etler konularak 24 saat bekletilir. Bunun dışında süt ve ayçiçeği yağı, soğan suyu, kekik ve defne yaprağı ile de yumuşatma işlemi yapılır. Ayrıca şarap ve süt karışımı ile de yumuşatma (marine) yapılabilir.

* Brunoise doğrama: Toplu iğne başı büyüklüğünde yapılan, en küçük doğrama şeklidir. Genelde garnitürler ve yemeklerin süslemesi için yapılan doğramalarda kulanılır.

Dana ve Sığır Eti Parçalarının Değerlendirilmesi

Bonfile ve Kontrfile; çeşitli ızgara ve benzeri usullerde hazırlanan steak ve yemekler yapılır.

But; rosto, gulaş vb. yemeklerde, kürek ve diğer kısımlar genellikle kıyma, haşlama vb. şekilde değerlendirilirler.

KOYUN, KUZU, KEÇİ-OĞLAK, DOMUZ ETLERİ

Koyun Etinin Özellikleri

Koyunun genel olarak kıvırcık ve dağlıç cinsleri en makbul olanlarıdır. Koyunun dişisi, yağlı olduğu için erkeği daha makbuldür. Etinin rengi güzel bir pembe renkte, yağı beyazdır. Kesimden önce ve sonra mutlaka hayvanın dinlendirilmesi gerekir.

Koyun eti parçaları genel olarak şöyle değerlendirilir:

1. Baş, gerdan ve paça haşlanır.
2. Kürek, kol; rosto, yahni vb. olarak,
3. Pirzola, ızgara olarak,
4. But; rosto, biftek, şinitzel ve haşlama olarak,
5. Karın ve döş; kıyma, haşlama olarak,
6. Sakatatlar da tercihe göre ızgara, sote vb. olarak kullanılır.

Kuzu Etinin Özellikleri

Genç kuzunun eti beyaza yakın pembedir. Kuzu, koyuna nazaran oldukça yumuşaktır. Fazla yağı yoktur. Olsa bile çok açık renkte beyaz ve hafiftir. 5 – 12 ay arasındaki küçükbaş hayvanlar kuzu olarak adlandırılır. Kuzunun  bütün gövdesi yumuşak olduğu için yumuşak et gerektiren her usulde pişirilebilir.

Keçi – Oğlak Etinin Özellikleri

Yörelere göre farklılık gösterir. Yağsızdır. İyi dinlendirilip kesildiği ve tekrar dinlendirilip kullanıldığı taktirde koyun gibi değerlendirilebilir.

Domuz Etinin Özellikleri

Türk mutfağında kullanılmamakla birlikte yabancıların çok tuttukları ve mutfakta yemek istedikleri et çeşididir. Domuzun budundan ‘jambon’ yapılır. Jambon domuz but etinin bir nevi salamura ve füme yapılmış şelidir. Bunun da kuru ve sulu olmak üzere iki çeşidi vardır. Ancak çok iyi saklanması ve usulüne göre kullanılması gerekir.

Domuzun boyun çevresi değişik bir yapıya sahiptir. Diğer kasap etlerine nazaran daha yağlı ve daha yumuşaktır. Buna rağmen domuz etinin sindirimi daha zordur. Kendine has koku ve lezzeti vardır. Domuzun karın ve göğüs kısımlarının çoğunluğu ‘bacon’ veya ‘lord fume’ olarak hazırlanır. Burada bir kat et bir kat yağ görünümü vardır. Jambon yağsızdır. Yağda pişirilerek hazırlanır. Bacon ise çok yağlı oluğu için kendi yağında gevretilerek hazırlanır.

But ve kürek domuzda aşağı yukarı aynı değerde sayılır. Yumuşak kısımlarından ızgara ve benzeri usullerde pişirme yapılabildiği gibi diğer kısımları da sığır ve dana gibi aynı şekilde değerlendirilir. Domuzda bonfile ve kontrfile aynı sığırdaki gibi değerlendirilir.

Kasap Etlerine Örnek Yiyecekler

1. Bonfileden;

Bonfile Sarması

• 1 adet bonfile
• 250 gr mantar
• 100 gr. yeşil iç fıstık
• 1 orta boy soğan
• 1 su bardağı pirinç
• Tuz, karabiber, bahar
• 50 gr. margarin
• Bağlamak için ip
• 4 yemek kaşığı sıvı yağ

Yapılışı:

• Bonfile önce bıçak yardımıyla rulo şeklinde açılır. Sonra et dövme aleti ile bir parmak kalınlığında inceltilir.
• Sıvı yağ ile yağlanır, tuzlanır ve biberlenir.
• Brunoise soğan, yeşil fıstık il bir tencereye konur. Margarin ile kavrulur.  Temizlenip yıkanmış pirinç ilave edilerek biraz daha kavrulur. Yarım su bardağı sıcak su konur. Tuz, karabiber, bahar ilave edilip pişirilir.
• Mantarlar konserve değilse temizlenip haşlanır, doğranır ve çok az yağ ile sote edilir. Pilav ile karıştırılır.
• Hazırlanan karışım daha önce hazırlanmış bonfilenin içine konarak rulo şeklinde sarılır, kenarları içe doğru kıvrılır. İp ile bağlanır ve üzeri yağlanır. Üzerine salça ve yağ da sürelebilir.
• Fırın (200 derecede ısıtılmış) veya tavada (kısık ateşte) pişirilir.
• Kullanılacak özel sos hazırlanır. (Tercihe göre)
• İnce ince dilimlenir. Izgara domates, yeşil biber, havuç sote, bezelye sote ile servis yapılır.

2. Pirzoladan;

Napoli Usulü Kuzu Pirzola (Pane)

• 15 adet kuzu pirzolası (3 kalem hesabıyla 5 kişilik)
• Tuz, karabiber
• 3 yumurta (1 çorba kaşığı yağ, 1 çorba kaşığı su ile karıştırılır)
• 1 su bardağı un
• 1 su bardağı galeta unu
• 1 su bardağı ayçiçeği yağı
• Maitre d’hotel  Tereyağı*
• Garnitür olarak Domates Soslu Spagetti

* Maitre d’hotel Tereyağ: Tavada kızarmış balık ve etlerin yanında sunulan, yaklaşık 110 gr. tereyağına, çok ince kıyılmış 2 çorba kaşığı maydanoz ve bir kaç damla limon suyu eklenerek yapılan sostur. Karışım aliminyum folyo veya fırın kağıdı yardımıyla kraker kalınlığında rulolar haline getirilip, iki ucu şeker paketi gibi kıvrıldıktan sonra buzdolabında katılaştırılarak, paketsiz veya kalın bir rulo yapılarak katılaştıktan sonra dilimler halinde kesilerek servis edilir.

Yapılışı:

• Etlerin yağları alınır. Dövme aleti ile inceltilir. Tuzlanıp, biberlenir ve pane yapılır.
• Sıvı yağda pembe renk alıncaya kadar kızartılır.
• Servis tabağına alınır. Üzerine ince bir dilim Maitre d’hotel Tereyağı konur.
• Domates soslu spagetti ile servis yapılır.

2. KÜMES HAYVANLARI

Kümes hayvanları genellikle beyaz etlidir. Ete kırmızı rengini veren miyoglobin yoktur. Çok iyi bir protein çeşididir. Demir yönünden eksik olması diğer etlerden farklı yanıdır. Sindirimi diğer proteinlere nazaran daha kolay olduğu için diyet mutfağında da en çok aranan etlerdendir.

Kümes hayvanlarının yaşlı veya kart olanları haşlama ve benzere uzun süre pişirme usulü ile hazırlanırlar. Genç ve körpe olanları ızgara ve benzeri usulde pişirilirse daha lezzetli olur.

Canlı – Körpe Kümes Hayvanları Nasıl Tanınır?

• Tüyleri parlak ve canlıdır.
• Renkleri parlaktır.
• Ayak derileri düzgün, tırnakları ince ve kısadır.
• İbikleri canlı kırmızı ve derindir.
• Kesilmiş ve Temizlenmiş Olanlarda Körpe Kümes Hayvanları
• Körpe kümes hayvanlarında hav tüyleri henüz oluşmamıştır.
• Tüylerin yerinde çok derinleşen izler yoktur.
• Eti bastırıldığı zaman yumuşaktır.

Göğüs kemiği yumuşak kıkırdak halindedir. Bastırılınca esner. Birçok yerde göğüs kemiği kırılarak bunu tanıma engellenir. Alırken, seçerken bu durumlara bilhassa dikkat edilmesi gerekir.

Kümes hayvanları; (a) Tavuk – piliç, (b) Kaz, körpe kaz, (c) Ördek, körpe ördek, (d) Hindi, körpe hindi olarak gruplandırılır.

Kaz ve ördek diğerlerine nazaran oldukça yağlıdır ve sindirimleri zordur.

Kümes hayvanları her türlü pişirmeden önce bağlanırlar.

Bağlamanın faydaları:

• Pişirilen yerde daha az yer kaplar.
• Her tarafı aynı şekilde pişer
• Servise giderken şekilleri, pişme esasına uygun ve kolaydır.
• Form verilmiş olduğundan parçalanması kolay ve şekilleri düzgün olur.

Bağlanması: Usulüne göre temizlenen kümes hayvanları bağlanır. Pratikte çok kere kuyruğun iç tarafına butların uç tarafı yerleştirilerek şekillendirilir veya butlardan başlanmak üzere çuvaldızla dikmek yoluyla bağlama yapılır. Hayvanın boynu kesilir, kanatların uç tarafları alınır ve pişirmeye hazırlanır.

Pişirilmesi: Genel olarak tavuk ve diğerleri uzun süren pişirme yöntemleri ile piliç ve diğerleri kısa süreli pişirme usullerinde pişirilir.

Kümes hayvanlarından tavuk, piliç, yarka (1 – 1,5 kg olan piliçle tavuk arasında olan) ve hindi beyaz etli kümes hayvanlarıdır. Ördek ve Kaz siyah etli kümes hayvanlarıdır. Bunlar ülkemizde fazla yetişmediğinden ve yağlı olduklarından profesyonel mutfaklarda da pek kullanılmazlar.

Kümes Hayvanları Etlerinden Hazırlanan Yiyecek Örnekleri

Piliç Topkapı

• 1 adet piliç
• 2 su bardağı pirinç
• 100 gr. yağ
• 2 yemek kaşığı fıstık
• 1 küçük soğan (brunoise doğranmış)
• ½ kuzu ciğeri
• 2 yemek kaşığı kuş üzümü
• 1 çay kaşığı yenibahar, kimyon, karabiber
• 4 – 5 dal dereotu
• 1 su bardağı su

Yapılışı:

• Ciğer küçük küp şeklinde doğranır.
• 50 gr. yağ ile beyaz fıstık kavrulur. Soğan ilave edilir. 2 -3 dakika daha kavrulur. Ciğerler konup kavurmaya devam edilir.
• Kuş üzümü, yenibahar, karabiber ve tuz konur. Az su ilave edilerek pişirilir.
• Başka bir tencerede 50 gr. yağ eritilip pirinçler konup kavrulur, 1 bardak sıcak su ilave edilip tuz atılır ve pişirilerek dinlendirilir.
• Pilav ve ciğer birbirleriyle karıştırılır.
• Piliç boyuna ortadan ikiye ayrılır. Bütün kemikleri çıkarılır. Et dövme aletiyle dövülerek inceltilir. Tuzlanıp, biberlenir.
• Hazırlanan harç ikiye ayrılır, inceltilmiş piliçlerin üzerine konup, kenarları içe kıvrılarak rulo şeklinde sarılır.
• Alüminyum kâğıt sıvı yağla hafif yağlanarak piliçlerin üzerine sarılır.
• Fırında pişirilir, kâğıtlar çıkarılır. Biraz daha kızarması sağlanır. Fırından alınıp hafif soğutulur. Biraz ılıklaştıktan sonra dilimlenerek servis yapılır.
• Yanına garnitür olarak kızarmış patates, kaşarlı mantar dolması, sote bezelye kullanılır.

Çerkez Tavuğu

• 1 adet tavuk
• 3 – 4 bardak ceviz içi
• 2 – 3 kahve kaşığı kırmızıbiber
• 4 yumurta kadar bayat ekmek içi
• 1 – 2 dal maydanoz
• Tuz, karabiber
• 1 -2 diş sarımsak

Yapılışı:

• Tavuk temizlenip, haşlanır.
• Ekmek bol suda ıslatılır.
• Ceviz ayıklanıp, et makinesinden çekilir. Üzerine kırmızıbiber ilave edilir.
• Emeğin yarısı ve karabiber katılıp makineden tekrar çekilir.
• Bu harç elde sıkılarak yağı çıkarılır.
• Kalan ekmek içi ile sarımsak çekilir diğer ekmek ve ceviz içi karışıma katılır.
• Karıştırılan bu harç tavuk suyu ile boza kıvamına gelinceye kadar ezilir. (Tam ortasına bir çay kaşığı dikin, yavaş yavaş devrilirse uygun kıvama gelmiştir)
• Haşlanan tavuk didiklenir, kayık tabağa alınır. Üzerine cevizli harç dökülür.
• Üzeri muntazam düzeltilir. Çıkarılan ceviz yağı üzerine dökülür. Maydanoz yaprakları ile süslenir.

3. AV HAYVANLARI

Uluslar arası mutfakta özellikle av bölgelerindeki konaklama tesislerinde av hayvanlarının önemi vardır. Yörenin özelliği, mevsim av hayvanlarının hazırlanmasında farklılık gösterebilir.

Av hayvanları, kasap etleri gibi kesim işlemine maruz kalmadıklarından, kirli kan yeterince akmadığı için renkleri koyudur. Pişirilmeden önce çeşitli şekillerde bu özellikleri düzeltilir. Bir kısım av hayvanları pişirilmeden önce mutlaka dinlendirilmelidir. Başlangıçta hayvanın eti serttir. Dinlenme esnasında yumuşar ve olgunlaşır.

Yaban domuzu, geyik, karaca vb. av hayvanları arzu edilirse şarapla dinlendirilerek yumuşatılır ve özel lezzet kazandırılır. Av hayvanlarında pişirme genellikle sos içinde, fırında veya ocak üzerinde uzun sürede olur. İşini iyi bilen aşçılar av mevsiminde toplanan av hayvanlarını esasa uygun olarak dondurarak bütün sene içinde kullanırlar.

4. BALIKLAR

Balık açısından yurdumuz oldukça zengindir. Yılın her ayında mutlaka bir deniz veya tatlı su balığı bulunabilir.

Sınıflandırılması

Balıklar genel olarak yağlı ve yağsız olmak üzere sınıflandırılabilir. Yağsız balıklar daha beyaz etli ve etleri daha diri olur. Yağlı balıkların etleribiraz daha koyu ve yumuşaktır. Yağlı balıkların sindirimi daha zordur. Yağlı balıklarında yıl içinde yağının çeşitli sebeplerden dolayı yağının azaldığı zamanlar vardır. Örneğin uskumru yaz aylarında zayıflar ve yağı azalır. O zaman uskumruya ‘çiroz’ denir ve ayrı değerlendirilir.

Yağlı Balıklar; uskumru, torik, palamut, lüfer, çinekop, tirsi vb.

Yağsız Balıklar; kefal, levrek, karagöz, çipura, kırlangıç, mercan, trança vb. balıklardır.

Her balığın cinsine göre yıl içinde en iyi olduğu ve çok bulunduğu zamanlar vardır. O zaman içinde alınır ve değerlendirilirse daha ucuz, lezzetli ve güzel olur.

Taze Balığın Tanınması

• Gözleri parlak ve yuvarlaktır. Bayatladıkça matlaşr.
• Taze balığın solungaçları kırmızıdır. Bayatladıkça rengi kahverengiye dönüşür.
• Pullu balıklarda pullar birbiri üzerine çok sıkı yapışıktır. Kolaylıkla çıkmaz.
• Taze balık diridir, parmakla basıldığında parmak izi kalmaz.
• Taze balığın karnı şiş veya patlak değildir.
• Taze balığın kuyruk e diğer yüzgeçleri normal görüntüsünü kaybetmemiştir.
• Taze balık yosun kokar, bayatladıkça kokusu ağırlaşır.

Balığın Saklanması

Balık dondurularak saklanacaksa taze balık temizlenerek büyük balıksa çk az parçalara ayrılır. Normal balık temizlenecekse bütün olarak uygun kaplara su konup içine balıklarda konarak -32 derecede dondurulur. -18 derecede ise saklamaya devam edilir.

Balığın Pişirilmesi

Balık daima kısa sürede ve hafif ateşte pişirilmelidir. (Izgara ve kızartma hariç) Hızlı ateşte sertleşir veya dağılır. Balıklar cinslerine göre en iyi pişirme yönteminde pişirilmelidir. Örneğin;

• Kılıç balığı; şiş olarak,
• Barbunya; kağıtta,
• Kefal ve Levrek; kızartılarak,
• Lüfer ve Palamut; ızgarada,
• Çipura; kızartılarak,
• Karides ve Yengeç; haşlanarak,
• Kerevit ve Böcek; haşlanarak hazırlanır.

Balıkları Pişirme Yöntemleri

• Haşlama; büyük balık dilimleri, bütün balıklar, karides, ıstakoz
• Yağda kızartma; dilim ve fileto balıklar, küçük balıklar, karides
• Sote; Küçük balık parçaları, midye, karides vb.
• Fırında; büyük balıklar, midye, karides vb.
• Yağlı kağıtta; küçük balıklar, filetolar.
• Izgarada; her türlü balık